Toast de magret fumé, mousse canard mascarpone, noisettes caramélisées /-/

 

Fiche technique de fabrication N°7250

Pour Part(s)

Catégorie :
Sous-Catégorie :
Auteur :

Prix de revient TTC par unité : 0,990 €
Prix de revient TTC Total : 99,048€


Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 1 360,795 KJ
Descriptif, argumentation :

Denrées Unité Quantité Puttc Ptttc
base
Pain d'épice piece 2,000 2,057 4,114
Beurre kg 0,333 10,529 3,510
magret fumé
Magrets de canard piéces 3,333 12,133 0,000
Gros sel kg 3,333 0,711 0,000
Thym Botte 1,333 1,340 0,000
Romarin botte 1,333 1,266 0,000
Poivre de timut Kg 0,033 9,380 0,000
mousse canard
Beurre kg 1,000 10,529 10,529
Poivre de timut Kg 0,033 9,380 0,313
Foies de volailles frais kg 2,000 4,748 9,496
Echalotes kg 0,533 1,308 0,698
Sel fin (kg) kg 0,067 0,692 0,046
Poivre blanc kg 0,067 14,024 0,935
COGNAC vs bouteille 0,067 21,430 1,429
Citron (Pièce) Pièce 0,200 1,741 0,348
Mascarpone Pot 0,250 g 3,333 3,699 12,330
noisettes cara
Noisettes entières kg 0,333 17,746 5,915
Sucre en poudre kg 0,667 1,572 1,048
Eau L 0,200 0,245 0,049
déco
Cerfeuil Botte 1,333 1,266 1,688
  Progression Réa. Sur.
1

Toaster les toasts

Faire fondre le beurre et le clarifier.

A l'aide d'un pinceau, aplliquer le beurre clarifier sur les toasts de pain d'épice.

Cuire au four à 180 °C 5 à 10 min en retournant les toasts.

2

Mousse de foie de canard au mascarpone.

Dénerver les foies.

Faire suer les échalotes au beurre.

Ajouter le foie taillé en gros dés et le thym.

Refroidir

00:20:00

3

Finition mousse

Mixer avec le 1/2 jus de citron, l'alcool, sel et poivre.

 

Monter la crème mascaporne au batteur consitance mousseuse.

 

Ajouter 1/3 de la crème à la préparation au fouet. Et le reste à la spatule.

 

Rectifier assaisonnement et réserver au frais à +3

00:20:00

4

Noisettes caramélisées

Réaliser un caramel.

Piquer les noisettes sur pique alimentaire.

Tremper dans le caramel et laisser prendre.

00:25:00

Hygiène Erreurs à ne pas commettre Maitrise des Points critique Conservation