Vacherin au café et spéculos STHR

 

Fiche technique de fabrication N°7244

Pour Part(s)

Catégorie :
Sous-Catégorie :
Auteur :

Prix de revient TTC par unité : 5,901 €
Prix de revient TTC Total : 47,210€


Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 1 581,093 KJ
Descriptif, argumentation :

Denrées Unité Quantité Puttc Ptttc
Coques pour vacherin
Oeufs (blancs) Pièce 6,000 4,796 28,776
Sucre glace kg 0,200 5,454 1,091
Sucre semoule kg 0,160 2,924 0,468
Noisettes entières kg 0,010 17,746 0,177
Glace café
Glace café 2.4l bac 0,400 6,860 0,000
Sauce spéculos
Couverture lactée kg 0,050 16,331 0,817
Crème liquide l 0,150 4,104 0,616
Lait L 0,100 0,840 0,084
Pâte spéculos kg 0,100 0,000 0,000
Couverture blanche VALRHONA kg 0,050 15,298 0,765
Crème Chantilly
Sucre glace kg 0,050 5,454 0,273
Crème liquide l 0,500 4,104 2,052
Vanille gousses Pièce 0,500 18,697 9,349
  Progression Réa. Sur.
301

Torréfier et concasser les noisettes.

Mixer finement les noisettes.

302

Réaliser les coques des vacherins.

Réunir les blancs et les sucrs dans le bol du batteur.

Battre les blancs au bain-marie jusqu'à atteindre 60°C.

Refroidir au batteur à vitesse 5  et incorpore les noisettes et les noisettes.

303

Cuire les coques des vacherins.

Dresser les coques sur formes silicone. Cuire à 100°C pendant 45 minutes à 1 heure.

304

Réaliser la sauce spéculos.

Réunir la crème, le café et le sucre, porter à ébullition.

Ajouter les chocolats, laisser fondre et infuser. Ajouter la pâte spéculos et mélanger intimement.

305

Monter la crème Chantilly.

Monter la crème, sucrer et parfumer à la vanille.

306

Dresser les vacherins.

Garnir les demi-coques de glace café. Dresser sur assiette et décorer à la crème Chantilly. 

Accompagner de sauce spéculos.

Hygiène Erreurs à ne pas commettre Maitrise des Points critique Conservation