Fiche technique de fabrication N°7244
Pour
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Prix de revient TTC par unité :
10,994 €
Prix de revient TTC Total :
87,953€
|
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
1 581,093 KJ
Descriptif, argumentation :
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| Denrées |
Unité |
Quantité |
Puttc |
Ptttc |
| Coques pour vacherin |
| Oeufs (blancs) |
Pièce |
6,000 |
3,144 |
18,864 |
|
| Sucre glace |
kg |
0,200 |
4,452 |
0,890 |
|
| Sucre semoule |
kg |
0,160 |
2,924 |
0,468 |
|
| Noisettes entières |
kg |
0,010 |
25,067 |
0,251 |
| Glace café |
| Glace café 2.4l |
bac |
0,400 |
20,541 |
0,000 |
| Sauce spéculos |
| Couverture lactée |
kg |
0,050 |
16,331 |
0,817 |
|
| Crème liquide |
l |
0,150 |
4,262 |
0,639 |
|
| Lait |
L |
0,100 |
1,247 |
0,125 |
|
| Pâte spéculos |
kg |
0,100 |
0,000 |
0,000 |
|
| Couverture blanche VALRHONA |
kg |
0,050 |
15,298 |
0,765 |
| Crème Chantilly |
| Sucre glace |
kg |
0,050 |
4,452 |
0,223 |
|
| Crème liquide |
l |
0,500 |
4,262 |
2,131 |
|
| Vanille gousses |
Pièce |
0,500 |
109,129 |
54,565 |
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| |
Progression |
Réa. |
Sur. |
| 301 |
Torréfier et concasser les noisettes. Mixer finement les noisettes. |
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| 302 |
Réaliser les coques des vacherins. Réunir les blancs et les sucrs dans le bol du batteur.
Battre les blancs au bain-marie jusqu'à atteindre 60°C.
Refroidir au batteur à vitesse 5 et incorpore les noisettes et les noisettes. |
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| 303 |
Cuire les coques des vacherins. Dresser les coques sur formes silicone. Cuire à 100°C pendant 45 minutes à 1 heure. |
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| 304 |
Réaliser la sauce spéculos. Réunir la crème, le café et le sucre, porter à ébullition.
Ajouter les chocolats, laisser fondre et infuser. Ajouter la pâte spéculos et mélanger intimement. |
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| 305 |
Monter la crème Chantilly. Monter la crème, sucrer et parfumer à la vanille. |
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| 306 |
Dresser les vacherins. Garnir les demi-coques de glace café. Dresser sur assiette et décorer à la crème Chantilly.
Accompagner de sauce spéculos. |
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