Sablé framboise chocolat

 

Fiche technique de fabrication N°7242

Pour Part(s)

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Prix de revient TTC par unité : 8,432 €
Prix de revient TTC Total : 33,727€

Produit allergène : Gluten,


Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 4 205,568 KJ
Descriptif, argumentation :
Denrées Unité Quantité Puttc Ptttc
Sablé
Beurre kg 0,064 10,280 0,658
Amandes en poudre kg 0,032 8,788 0,281
Sucre en poudre kg 0,056 1,572 0,088
Farine T 55 kg 0,092 1,772 0,163
Levure chimique Pièce 0,400 0,668 0,267
Oeufs (jaunes) Pièce 1,600 8,231 13,170
Gelée framboise
Gélatine (feuille de 2 gr) feuilles de 2 gr 0,002 0,380 0,000
Sucre en poudre kg 0,060 1,572 0,088
Framboises congelées kg 0,120 5,629 0,000
Ganache chocolat
Couverture noire kg 0,240 15,688 3,765
Crème liquide 30% M.G. l 0,080 4,020 0,322
Liqueur de framboises bouteille 0,008 24,624 0,197
Finition
Menthe fraîche Botte 0,100 1,266 0,127
Framboises congelées kg 0,040 5,629 0,225
Crème anglaise
Lait L 0,200 0,650 0,130
Sucre en poudre kg 0,036 1,572 0,057
Oeufs (jaunes) Pièce 1,600 8,231 13,170
Framboises congelées kg 0,060 5,629 0,338
  Progression Réa. Sur.

PÂTE

Réaliser une pâte sablée, débarrasser, filmer et réserver au frais 1h.

Abaisser à 1/2 cm d'épaisseur, détailler des disques et cuire en cercles à 180° jusqu'à  caramélisation.

GANACHE CHOCOLAT

Bouillir la crème, la verser sur le chocolat et mélanger doucement pour rendre la préparation homogène, parfumer à la liqueur de framboises, réserver.

GELEE DE FRAMBOISES

Réunir framboises, sucre et eau, porter à ébullition, cuire 5 minutes, réserver un peu de jus de cuisson préalablement filtré, ajouter la gélatine ramollie dans de l'eau froide au reste, mixer, réserver.

MONTAGE

Couler sur le  sablé une pellicule de gelée juste avant la prise, passer au froid, couler la ganache, prendre au froid.

Coller le jus à la gélatine et couler sur l'entremet pour un effet miroir. Disposer framboisee et feuilles de menthe en décor.

Crème anglaise parfumée framboises.

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