Le bar en 2 façons : en salade tiède puis rôti et purée de patate douce gingembre, sauce pesto

 

Fiche technique de fabrication N°7241

Pour Part(s)

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Prix de revient TTC par unité : 2,644 €
Prix de revient TTC Total : 10,577€


Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 2 340,252 KJ
Descriptif, argumentation :
Denrées Unité Quantité Puttc Ptttc
salade
filets de bar kg 0,333 3,315 1,105
Mesclun kg 0,053 2,638 0,141
Oranges (kg) kg 0,133 1,635 0,218
Citrons verts (kg) kg 0,100 4,273 0,427
Pamplemousses Pièce 0,667 0,622 0,415
Noisettes entières kg 0,027 16,838 0,449
Piment d'Espelette Flacon 0,001 8,020 0,005
Huile d'olives l 0,027 8,049 0,215
Huile de noisettes 1/2 l 0,053 9,760 0,521
Sel fin (kg) kg 0,001 0,692 0,000
bar rôti
filets de bar kg 0,467 3,315 1,105
Piment d'Espelette Flacon 0,001 8,020 0,005
Huile d'olives l 0,040 8,049 0,215
purée
Piment d'Espelette Flacon 0,001 8,020 0,005
Patate douce kg 0,600 2,321 1,393
Gingembre kg 0,013 7,332 0,098
Coriandre fraîche botte 0,167 1,266 0,211
Crème liquide 30% M.G. l 0,133 4,020 0,536
Pommes de terre B.F.15 kg 0,100 1,319 0,132
pesto
Piment d'Espelette Flacon 0,001 8,020 0,005
Huile d'olives l 0,100 8,049 0,805
Basilic Botte 0,667 1,266 0,844
Pignons de pins kg 0,020 36,892 0,738
Parmesan parmigiano reggiano kg 0,020 22,028 0,441
  Progression Réa. Sur.

SALADE

Désarêter les filets de bar et détailler en lanières.

Peler à vif les agrumes, lever les segments et réserver le jus.

Réduire le jus de moitié en le chauffant, et monter une vinaigrette avec l'huile de noisette.

Saisir les lanières de filets de bar à l'huile d'olive, assaisonner.

Assaisonner le mesclum, dresser en dôme au centre de l'assiette, disposer en alternant, lanières de bar et segments d'agrumes. Parsemer de noisettes  concassées.

BAR RÔTI, PUREE PATATE DOUCE GINGEMBRE, SAUCE PESTO 

Eplucher et cuire les pommes de terre et la patate douce départ eau froide salée. en fin de cuisson, égoutter puis chauffer légérement en écrasant avec crème, gingembre et coriandre hachée. Réserver.

Désarêter les filets de bar et cuire au four chaud (190°) 4min environ, arrosés d'huile d'olive et assaisonnés.

Pesto : effeuiller le basilic et réunir dans un pilon avec pignons et parmesan, écraser jusqu'à obtenir un mélange homogène ; Monter à l'huile d'olive et vérifier l'assaisonnement.

Sur une assiette, cercler la purée, déposer le filet de bar dessus et napper de sauce pesto.

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