Le bar en 2 façons : en salade tiède puis rôti et purée de patate douce gingembre, sauce pesto

 

Fiche technique de fabrication N°7241

Pour Part(s)

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Prix de revient TTC par unité : 5,970 €
Prix de revient TTC Total : 23,881€


Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 2 340,252 KJ
Descriptif, argumentation :
Denrées Unité Quantité Puttc Ptttc
salade
filets de bar kg 0,333 18,937 6,312
Mesclun kg 0,053 12,660 0,675
Oranges (kg) kg 0,133 1,424 0,190
Citrons verts (kg) kg 0,100 4,167 0,417
Pamplemousses Pièce 0,667 0,612 0,408
Noisettes entières kg 0,027 13,268 0,354
Piment d'Espelette Flacon 0,001 8,549 0,006
Huile d'olives l 0,027 11,394 0,304
Huile de noisettes 1/2 l 0,053 12,023 0,641
Sel fin (kg) kg 0,001 0,692 0,000
bar rôti
filets de bar kg 0,467 18,937 6,312
Piment d'Espelette Flacon 0,001 8,549 0,006
Huile d'olives l 0,040 11,394 0,304
purée
Piment d'Espelette Flacon 0,001 8,549 0,006
Patate douce kg 0,600 2,089 1,253
Gingembre kg 0,013 5,507 0,073
Coriandre fraîche botte 0,167 1,266 0,211
Crème liquide 30% M.G. l 0,133 4,020 0,536
Pommes de terre B.F.15 kg 0,100 1,994 0,199
pesto
Piment d'Espelette Flacon 0,001 8,549 0,006
Huile d'olives l 0,100 11,394 1,139
Basilic Botte 0,667 1,266 0,844
Pignons de pins kg 0,020 40,991 0,820
Parmesan parmigiano reggiano kg 0,020 9,354 0,187
  Progression Réa. Sur.

SALADE

Désarêter les filets de bar et détailler en lanières.

Peler à vif les agrumes, lever les segments et réserver le jus.

Réduire le jus de moitié en le chauffant, et monter une vinaigrette avec l'huile de noisette.

Saisir les lanières de filets de bar à l'huile d'olive, assaisonner.

Assaisonner le mesclum, dresser en dôme au centre de l'assiette, disposer en alternant, lanières de bar et segments d'agrumes. Parsemer de noisettes  concassées.

BAR RÔTI, PUREE PATATE DOUCE GINGEMBRE, SAUCE PESTO 

Eplucher et cuire les pommes de terre et la patate douce départ eau froide salée. en fin de cuisson, égoutter puis chauffer légérement en écrasant avec crème, gingembre et coriandre hachée. Réserver.

Désarêter les filets de bar et cuire au four chaud (190°) 4min environ, arrosés d'huile d'olive et assaisonnés.

Pesto : effeuiller le basilic et réunir dans un pilon avec pignons et parmesan, écraser jusqu'à obtenir un mélange homogène ; Monter à l'huile d'olive et vérifier l'assaisonnement.

Sur une assiette, cercler la purée, déposer le filet de bar dessus et napper de sauce pesto.

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