Foie gras chaud aux coings STRH

 

Fiche technique de fabrication N°7236

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Prix de revient TTC par unité : 4,161 €
Prix de revient TTC Total : 33,291€


Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 296,737 KJ
Descriptif, argumentation :
Denrées Unité Quantité Puttc Ptttc
Foie gras
Coing kg 0,300 5,961 1,788
foie gras (escalope 60 gr) pce 8,000 3,428 27,425
Coings fondants
Jus de pommes bouteille 0,250 1,775 0,000
Miel kg 0,020 16,482 0,000
Jus de canard
Ailerons de canard kg 0,250 0,000 0,000
jus de canard Boite 0,010 15,241 0,152
Gingembre kg 0,010 8,820 0,088
Carottes kg 0,100 1,530 0,153
Gros oignons kg 0,100 1,424 0,142
Bouquet garni Pièce 0,250 1,266 0,317
Beurre kg 0,050 7,199 0,360
Cous de canard kg 0,250 0,000 0,000
Chutney de coings et pommes au gingembre
Pommes Clochard kg 0,100 3,112 0,311
Coing kg 0,200 5,961 1,192
Miel kg 0,020 16,482 0,330
Gingembre kg 0,010 8,820 0,088
Cannelle bâtons Flacon 0,001 11,987 0,012
Anis poudre Kg 0,001 1,321 0,001
Citron (pièce) Pièce 1,000 0,158 0,158
  Progression Réa. Sur.
201

Eplucher et laver les légumes.

202

Marquer en cuisson le fonds brun de canard.

Colorer les ailerons à l'huile de tournesol.

Ajouter la G.A. taillée en mirepoix, faire colorer.

Mouiller au fonds brun de canard, ajouter l'ail et le gingembre.

Cuire à feu doux pendant 45 minutes environ.

Passer et mettre à point.

Monter au beurre.

203

Détailler et cuire les coings.

Détailler en tranches d'un centimètre les coings, piécer des palets de tailles identiques.

Confire au beurre avec un peu de miel et de jus de pommes.

204

Sauter le foie gras.

Dans une poêle très chaude, sauter les tranches de foie gras.

205

Dresser.

Dresser un trait de jus de canard très réduit, placer le palet de coing confit au miel et jus de pommes. Assaisonner le foie gras cuit de fleur de sel et de poivre du moulin.

206

Cuire le chutney.

Après avoir détailler les palets de coings, détailler les parures en petits dés, comme les pommes.

Réunir tous les ingrédients, laisser macérer pendant 30 minutes. 

Confire pendant 30 minutes à feu doux.

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