Carbonade flamande, pommes au four et légumes glacés

 

Fiche technique de fabrication N°7229

Pour Part(s)

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Prix de revient TTC par unité : 4,580 €
Prix de revient TTC Total : 27,479€


Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 3 292,946 KJ
Descriptif, argumentation :
Denrées Unité Quantité Puttc Ptttc
Base
Paleron kg 1,500 12,133 18,200
Gros oignons kg 0,188 2,268 0,425
Cassonade kg 0,060 3,402 0,204
BIERES blonde litre bouteille 0,750 2,640 1,980
Fond de veau brun lié kg 0,075 10,352 0,776
Sel fin (kg) kg 0,001 0,692 0,001
Poivre blanc kg 0,001 14,024 0,011
Poitrine fumée kg 0,150 9,390 1,409
Pain d'épice piece 0,113 2,745 0,309
Moutarde kg 0,060 3,112 0,187
Pommes au four
Pommes de terre B.F.15 kg 0,750 1,994 0,000
Sel fin (kg) kg 0,001 0,692 0,001
Beurre kg 0,038 10,280 0,000
légumes glacés
Navets longs kg 0,300 2,374 0,712
Carottes kg 0,375 1,298 0,487
Beurre kg 0,038 10,280 0,386
Citron (pièce) Pièce 0,075 0,158 0,012
Petits oignons garniture kg 0,225 2,228 0,501
  Progression Réa. Sur.

Base

Tailler la poitrine en lardons.

Parer et détailler la viande en fines escalopes.

Emincer les oignons.

Blanchir et rissoler les lardons. Débarrasser.

Sauter les escalopes de viande, débarrasser.

Suer les oignons, ajouter la cassonnade et caraméliser. Singer, mouiller bière et fond brun.

Dans un plat de cuisson, alterner viande, oignons et lardons, couvrir avec la sauce et disposer dessus des tranches de pain d'épice nappées de moutarde.

Couvrir et cuire 2h à 2h30.

légumes glacés

cuire les légumes et les glacer à blc.

Pommes au four

Préparer et cuire

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