Fiche technique de fabrication N°7222
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Prix de revient TTC par unité :
1,313 €
Prix de revient TTC Total :
91,923€
|
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
438,525 KJ
Descriptif, argumentation :
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| Denrées |
Unité |
Quantité |
Puttc |
Ptttc |
| Base |
| Huîtres creuses n°3 |
piéces |
70,000 |
0,699 |
48,930 |
| Garniture |
| Carottes |
kg |
1,313 |
1,319 |
0,000 |
|
| Poireaux |
kg |
1,313 |
2,849 |
0,000 |
| Gelée aux agrumes |
| HAUT POITOU Chardonnay AOC |
Bouteille |
0,875 |
2,042 |
1,786 |
|
| Lait |
L |
8,750 |
0,840 |
7,350 |
|
| Oranges (pièce) |
Pièce |
8,750 |
0,326 |
2,853 |
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| Citron (Pièce) |
Pièce |
8,750 |
1,741 |
15,234 |
|
| Aneth |
Botte |
0,875 |
1,266 |
1,108 |
|
| Citrons verts (piece) |
Pièce |
8,750 |
0,695 |
6,081 |
| Finition |
| Gros sel |
kg |
4,375 |
0,711 |
3,111 |
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Progression |
Réa. |
Sur. |
| 101 |
Eplucher et laver les légumes. |
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| 102 |
Tailler les carottes et poireaux en julienne.
Cuire à la vapeur. |
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| 103 |
Réaliser la gelée de vin aux agrumes. Mettre les feuilles de gélatine à tremper dans l'eau froide.
Porter le vin à ébullition.
Ajouter les feuilles de gélatine, les zestes d'agrumes et l'aneth effeuillée. |
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| 104 |
Ouvrir les huîtres. |
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| 105 |
Garnir l'huître. Placer l'huître en coquille sur un lit de gros sel.
Disposer un peu de julienne de légumes sur l'huître.
Verser la gelée.
Réserver au frais à +3°C. |
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