Fiche technique de fabrication N°7218
Pour
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Prix de revient TTC par unité :
3,730 €
Prix de revient TTC Total :
149,213€
Produit allergène : Gluten, |
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
1 662,212 KJ
Descriptif, argumentation :
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| Denrées |
Unité |
Quantité |
Puttc |
Ptttc |
| Base |
| Filets de saumon |
kg |
5,000 |
23,157 |
115,785 |
|
| Farine T 45 |
kg |
0,800 |
0,870 |
0,696 |
|
| Sel fin (kg) |
kg |
0,025 |
0,692 |
0,017 |
|
| Beurre |
kg |
0,200 |
10,529 |
2,106 |
| Huile Sésame |
| Graines de sésame |
kg |
0,200 |
8,042 |
0,000 |
|
| Huile de sésame |
Bouteille |
0,200 |
7,543 |
0,000 |
| Brocolis vapeur |
| Brocolis |
kg |
1,000 |
3,956 |
3,956 |
| Purée de brocolis |
| Beurre |
kg |
0,500 |
10,529 |
5,265 |
|
| Crème liquide |
l |
0,500 |
4,104 |
2,052 |
|
| Brocolis |
kg |
4,000 |
3,956 |
15,824 |
| Décor |
| Ciboule |
botte |
0,250 |
1,583 |
0,396 |
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Progression |
Réa. |
Sur. |
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BASE Détailler en pavés les filets de saumon
Sauter les pavés. |
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SAUCE Torréfier les graines de sésame
Tiédir l'huile de sésame et y ajouter le sésame |
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Brocolis vapeur Détailler des sommités
Cuire à l'anglaise et refroidir
Remonter en température en vapeur
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Purée de brocolis Cuire les brocolis vapeur
Ajouter le beuure et la crème bouillante
Mixer afin d'obtenir une purée bien lisse |
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Décor Décorer à votre convenance |
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