Filet de canette au miel mousseline de céleri et carottes glacées

 

Fiche technique de fabrication N°7217

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Prix de revient TTC par unité : 6,634 €
Prix de revient TTC Total : 26,535€


Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 7 528,742 KJ
Descriptif, argumentation :
Denrées Unité Quantité Puttc Ptttc
Base
Poivre du moulin Pm 0,003 5,792 0,014
Romarin botte 0,500 1,213 0,607
Filets de canette piéces 2,000 5,005 10,010
Sauce
Cannelle en poudre kg 0,003 10,137 0,000
Miel kg 0,040 16,482 0,000
Vinaigre de xérès l 0,040 3,058 0,000
Fond brun lié L 0,200 11,913 0,000
Gingembre en poudre Kg 0,003 4,131 0,000
Clou de girofle poudre kg 0,003 1,055 0,000
Mousseline decéleri et carottes glacées
Beurre kg 0,050 10,280 0,514
Céleri rave kg 0,400 1,466 0,586
Carottes fanes Pièce 4,000 2,638 10,552
Sucre en poudre kg 0,025 1,572 0,039
Crème liquide l 0,025 4,104 0,103
Décor
Cerfeuil Botte 0,050 1,266 0,063
Betterave Germe 85 gr Pièce 0,250 3,376 0,844
  Progression Réa. Sur.

BASE

Parer et dégraisser les filets de canette 

Sauter et réserver

Réaliser une sauce par déglaçage 

GASTRIQUE

Réaliser un caramel avec le miel et le vinaigre de xérés. Lorsqu'il est blond, le déglacer avec le fond et reprendre l'ébullition

Sauce

Pincer les sucs des magrets, déglacer avec la gastrique, ajouter les épices en poudre et romarain, laisser infuser doucement.

Passer au chinois, rectifier si besoin la liaison et l'assaisonnement,

Mousseline de céleri et carottes glacées 

Eplucher , laver et citronner les céleris

Cuire les celeris dans le lait et l'eau salée 

Egoutter et ajouter le beurre puis mixer et détendre avec la crème afin d'obtenir une purée bien lisse

Eplucher et laver les carottes fanes 

Glacer à blanc

 

Décor

Réaliser des pluches de cerfeuil 

Décorer les assiettes avec les pluches de cerfeuil et les germes de betterave 

Hygiène Erreurs à ne pas commettre Maitrise des Points critique Conservation