Fiche technique de fabrication N°7190
Pour
Catégorie :
Sous-Catégorie :
Auteur :
Prix de revient TTC par unité :
3,719 €
Prix de revient TTC Total :
37,191€
|
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
8 850,898 KJ
Descriptif, argumentation :
|
| Denrées |
Unité |
Quantité |
Puttc |
Ptttc |
| Créme de topinambour |
| Beurre |
kg |
0,125 |
10,529 |
1,316 |
|
| Blanc de poireaux |
kg |
0,250 |
3,534 |
0,884 |
|
| Topinambour |
kg |
0,750 |
4,748 |
3,561 |
|
| Fond blanc de volaille (PAI) |
Boite |
1,250 |
17,758 |
22,198 |
|
| Crème liquide |
l |
0,375 |
4,104 |
1,539 |
|
| Echalotes |
kg |
0,125 |
1,308 |
0,164 |
| Brochette magret figues |
| Magrets fumés en tranches |
piéces |
0,500 |
9,894 |
0,000 |
|
| Piques Bambou |
Boite |
0,250 |
7,800 |
0,000 |
| Décor |
| Cerfeuil |
Botte |
0,500 |
1,266 |
0,633 |
|
| |
Progression |
Réa. |
Sur. |
| 1 |
Suer au beurre les blancs de poireaux et les échalotes
Mouiller avec 0.6L de fond blanc et porter à ébullition
Ajouter les topinanmbours émincées
Cuire à cvt, ajouter le cumin cuire, mixer et crémer |
|
|
| |
|
|
|
| |
Brochettes Réaliser les brochettes de magret |
|
|
| |
possibilité de rajouter une crème fouettée au cumin
|
|
|
|
