Tartelettes coco citron vert, sorbet cacao STHR

 

Fiche technique de fabrication N°7183

Pour

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Prix de revient TTC par unité : 1,342 €
Prix de revient TTC Total : 10,739€

Produit allergène : Gluten,


Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 4 455,653 KJ
Descriptif, argumentation :

C'est une tartelette à base de pâte sucrée à la noix de coco. Un appareil à base de citron jaune et vert la garnie. Un sorbet à base de cacao l'accompagne.
Denrées Unité Quantité Puttc Ptttc
Pâte sucrée coco
Beurre kg 0,090 7,199 0,648
Farine T 45 kg 0,230 0,810 0,186
Noix de coco râpée kg 0,030 6,026 0,181
Oeufs (entiers) Pièce 2,000 0,169 0,338
Sucre glace kg 0,060 5,454 0,327
Crème citron
Beurre kg 0,040 7,199 0,648
Oeufs (entiers) Pièce 3,000 0,169 0,338
Citrons verts (pièce) Pièce 1,000 3,619 0,000
Sucre en poudre kg 0,150 1,572 0,000
MAÏZENA Boite 0,025 4,167 0,000
Citron (pièce) Pice 1,000 0,158 0,000
Eau L 0,050 0,220 0,000
Glaçage fruits
Gélatine (feuilles de 3 g) Boite 0,006 21,088 0,127
Sucre en poudre kg 0,100 1,572 0,157
Eau L 0,075 0,220 0,017
Sorbet cacao
Sucre en poudre kg 0,250 1,572 0,393
Eau L 0,500 0,220 0,110
Cacao en poudre kg 0,200 13,451 2,690
Sucre inverti (trimoline) kg 0,050 2,398 0,120
Couverture noire kg 0,050 10,445 0,522
  Progression Réa. Sur.
301

Réaliser la pâte sucrée.

Mélanger la farine, la noix de coco et le sucre. Sabler avec le beurre. Incorporer l'oeuf, fraiser et réserver au froid pendant 30 minutes.

302

Cuire la pâte

Abaisser la pâte, foncer le cercle, réserver au froid 30 minutes.

Cuire au four à 170°C, pendant 25 minutes environ.

303

Réunir tous les ingrédients, les zestes et jus de citrons.

Cuire la crème et garnir les fonds de tartes cuits à blanc.

Réserver au froid à +3°C.

304

Réaliser le nappage.

Mettre à tremper les feuilles de gélatine dans l'eau froide.

Porter à ébullition l'eau et le sucre, incorporer les feuilles essorées et quelques zestes d'agrumes.

Napper les tartelettes après refroidissement.

305

Réaliser lse sorbet cacao.

Porter à ébullition l'eau et le sucre, incorporer le cacao et la couverture noire, puis la trimoline. Turbiner.

306

Dresser sur assiette

Dresser sur assiette.

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