Saumon grillé, crème d'oseille, Tatin d'endives aux agrumes, douceur de potimaron STHR

 

Fiche technique de fabrication N°7182

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Prix de revient TTC par unité : 8,548 €
Prix de revient TTC Total : 68,382€


Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 3 125,069 KJ
Descriptif, argumentation :

Ce sont des filets de saumon cuits à l'unilatéral servis avec une sauce à base d'échalotes, de Noilly Prat, de vin blanc, de crème et d'oseille. En accompagnement, une tartelette à base de pâte feuilletée et d'endives compotées aux agrumes et au miel et un risotto au potimaron.
Denrées Unité Quantité Puttc Ptttc
Base
Filets de saumon kg 1,800 24,212 43,582
Huile d'olives l 0,050 11,394 0,570
Fumet
Carottes kg 0,080 1,372 0,000
Echalotes kg 0,040 1,308 0,000
Gros oignons kg 0,080 1,213 0,000
Bouquet garni Pièce 1,000 1,213 0,000
Beurre kg 0,020 8,018 0,000
Arêtes pour fumet kg 0,500 6,277 0,000
Vin blanc Cuisine Bouteille 0,100 2,771 0,000
Eau L 2,000 0,220 0,000
Chiffonnade d'oseille
Oseille Botte 1,000 2,975 2,975
Beurre kg 0,020 8,018 0,160
Crème d'oseille
Echalotes kg 0,040 1,308 0,052
Beurre kg 0,020 8,018 0,160
Crème liquide l 0,100 4,020 0,402
NOILLY PRAT bouteille 0,050 9,838 0,492
Vin blanc Cuisine Bouteille 0,050 2,771 0,139
Tatin d'endives aux agrumes
Gros oignons kg 0,050 1,213 0,061
Beurre kg 0,030 8,018 0,241
Endives kg 2,000 4,009 8,018
Feuilletage congelé plaque 0,500 3,549 1,774
Oranges (pièce) Pièce 1,000 0,570 0,570
Citron (pièce) Pièce 1,000 0,158 0,158
Miel kg 0,050 16,482 0,824
Douceur de potimaron
Gros oignons kg 0,050 1,213 0,061
Beurre kg 0,020 8,018 0,160
Crème liquide l 0,150 4,020 0,603
Riz Risotto kg 0,250 3,984 0,996
Potimaron kg 0,250 2,321 0,580
Finition
Aneth Botte 0,250 1,266 0,317
  Progression Réa. Sur.
201

Préparations préliminaires.

Habiller le saumon, lever les filets, désarrêter, piécer.

 Eplucher et laver les légumes.

202

Réaliser le fumet de poisson

Emincer les légumes. Suer les légumes, les arêtes, mouiller, cuire 20 minutes, passer.

203

Cuire la chiffonnade d'oseille

Suer au beurre l'oseille ciselée.

204

Réaliser la sauce oseille

Suer au beurre les échalotes, ajouter le Noilly, le vin blanc. Ajouter environ 6dl de fumet, réduire, crémer, réduire, passer, assaisonner. Ajouter l'oseille étuvée.

205

Réaliser les Tatins d'endives.

Cisseler les oignons, émincer les endives. Etuver au beurre les oignons et les endives, parfumer aux zestes d'agrumes, ajouter le miel et un peu de jus d''agrumes. Mettre à point l'assaisonnement.

Beurre les moules. Garnir d'endives et placer un disque de pâte feuilletée, préalablement doré à l'oeuf battu, côté endives.

Cuire au four à 180°C pendant 25 minutes environ. Démouler.

206

Cuire le risotto au potimaron.

Ciseler les oignons, détailler le potimaron en brunoise. Suer au beurre les oignons e le potimarron, nacrer le risotto, mouiller au fur et à mesure de l'absorption du liquide. Remuer sans cesse. En fin de cuisson, incorporer la crème et mettre à point l'assaisonnement.

Suer les lardons, ajouter les fèves et les oignons.

00:05:00
207

Cuire les filets de saumon  à l'unilatéral. 

208

Dresser sur assiette.

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