Déclinaison de champignons STHR

 

Fiche technique de fabrication N°7181

Pour Part(s)

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Prix de revient TTC par unité : 4,674 €
Prix de revient TTC Total : 37,396€


Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 1 129,854 KJ
Descriptif, argumentation :

C'est une entrée à base de pleurottes marinées aux agrumes servies froides, d'un bavarois de champignons de Paris et d'une crème d'amandes tiède et d'un velouté chaud aux champignons de Paris et aux cèpes.
Denrées Unité Quantité Puttc Ptttc
Pleurottes marinées aux agrumes
Pleurotes kg 0,300 9,390 2,817
Oranges (kg) kg 0,150 1,583 0,237
Citrons verts (pièce) Pièce 1,000 3,619 3,619
Citron (pièce) Pièce 1,000 0,158 0,158
Huile de pépins de raisins l 0,050 4,748 0,237
Huile d'olives l 0,050 11,394 0,570
Fleur de Bourrache barquette 0,100 7,280 0,728
Ail kg 0,030 8,071 0,242
Crémeux de champignons de Paris à la crème d'amandes
Crème liquide l 0,500 4,020 0,000
Champignons de paris kg 0,300 4,431 0,000
Gros oignons kg 0,050 1,424 0,000
Gélatine (feuilles de 3 g) Boite 0,010 21,088 0,000
Huile de pépins de raisins l 0,050 4,748 0,237
Extrait d'amandes amères l 0,001 10,023 0,000
Amandes entières kg 0,080 9,938 0,000
Velouté mousseux des sous-bois
Crème liquide l 0,100 4,020 0,402
Lait L 0,100 0,840 0,084
Oeufs (jaunes) Pièce 2,000 8,231 16,462
Champignons de paris kg 0,250 4,431 1,108
Poireaux kg 0,100 2,163 0,216
Pommes de terre Bintje kg 0,150 1,034 0,155
Huile d'olives l 0,050 11,394 0,570
Cèpes secs kg 0,050 26,269 1,313
Fonds blanc de volaille l 0,500 8,575 4,288
Beurre kg 0,030 8,018 0,241
  Progression Réa. Sur.
101

Eplucher et laver les légumes.

102

Réaliser les pleurottes marinées.

Ciseler les oignons et la menthe, écraser l'ail et détailler les pleurottes. Suer les oignons à l'huile, ajouter les pleurottes, l'ail, les zestes d'agrumes, puis la menthe. Débarrasser, filmer et mettre en cellule à +3°C.

 

103

Réaliser le bavarois de champignons.

Mettre la gélatine à ramollir dans l'eau froide. Ciseler l'oignons et émincer les champignons.

Suer les oignons dans l'huile, ajouter les champignons, une goutte de jus de citron, assaisonner et cuire à couvert 10 minutes. Ajouter 200g de crème, porter à ébullition, réduire, mixer et passer au chinois.

Incorporer les feuilles de gélatine essorées, laisser refroidir. Monter 100g de crème et l'incorporer à l'appareil. Verser dans les contenants et réserver à +3°C.

104

Réaliser la crème d'amandes.

Concasser les amandes. Porter la crème et les amandes à ébullition, laisser infuser pendant 1 heure. Passer au chinois, faire réduire à la nappe, ajouter très peu d'extrait d'amandes amères.

105

Velouté mousseux des sous-bois.

La veille, mettre à tremper les champignons secs dans de l'eau tiède. Réserver l'eau de trempage.

Emincer le poireau et le fenouil, détailler la pomme de terre. Suer à l'huile, les légumes émincés, ajouter les champignons, faire suer, ajouter les champignons secs, l'eau de trempage et cuire pendant 45 Minutes environ.

Mixer, passer au chinois, mettre à point l'assaisonnement. Mélanger les jaunes et la crème, incorporer. NE PAS FAIRE BOUILLIR. Porter le lait à ébullition, émulsionner au mixer plongeant à l'envoi.

106

Dresser.

Dresser les pleurottes marinées, la verrine de bavarois aux champignons à la crème d'amandes et le velouté mousseux des sous-bois en tasse.

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