Savarin chantilly, sauce caramel, ananas caramélisé et crumble amande *

 

Fiche technique de fabrication N°7178

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Prix de revient TTC par unité : 2,309 €
Prix de revient TTC Total : 23,091€

Produit allergène : Gluten,


Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 5 741,799 KJ
Descriptif, argumentation :
Denrées Unité Quantité Puttc Ptttc
Savarin
Arôme vanille L 0,075 4,199 0,315
Rhum pâtisserie L 0,125 11,638 1,455
Eau L 0,625 0,245 0,153
Sucre en poudre kg 0,625 1,345 0,841
Beurre kg 0,100 11,405 1,141
Farine kg 0,313 0,743 0,232
Sucre en poudre kg 0,025 1,345 0,034
Sel de Guérande Pm 0,003 1,939 0,005
Levure de bière 0,5 kg 0,020 0,450 0,009
Oeufs (entiers) Pièce 3,750 0,190 0,713
Eau L 0,100 0,245 0,025
Chantilly
Arôme vanille L 0,003 4,199 0,315
Sucre glace kg 0,050 5,454 0,000
Crème liquide l 0,625 4,220 0,000
ananas
Cassonade kg 0,075 4,581 0,344
Ananas frais Pièce 1,250 5,792 7,240
Beurre kg 0,125 11,405 1,426
caramel
Crème liquide l 0,325 4,220 1,372
Sucre en poudre kg 0,188 1,345 0,252
Glucose kg 0,050 3,197 0,160
Beurre kg 0,100 11,405 1,141
Finition
Menthe fraîche Botte 0,313 1,266 0,396
Framboises Barquette bqte 0,375 2,268 0,851
Amandes en poudre kg 0,063 15,329 0,958
Cassonade kg 0,075 4,581 0,344
Beurre kg 0,063 11,405 0,713
Farine kg 0,075 0,743 0,056
  Progression Réa. Sur.
3.1

Savarin

Réaliser la pâte à savarin, laisser pousser, rompre, mouler en moules à dariole chemisés et laisser pousser une deuxième fois avant de cuire à 190°C puis tremper à froid.

Réaliser le sirop (2x le poids du sucre en eau).

Pafumer avec l'arôme vanille et le rhum.

Plonger les savarins, imbiber. Egoutter.

 

3.2

Chantilly

Monter la  crème chantilly.

Réserver au frais.

 

3.3

Ananas

Peler à vif l'ananas. Enlever les yeux.

Trancher, supprimer le coeur à l'emporter pièce.

Sauter au beurre, ajouter la cassonnade caraméliser.

3.4

Sauce caramel

Réaliser un caramel avec le sucre et le glucose.

Décuire avec la crème bouillante.

Incorporer le beurre pommade.

Réserver au bain marie

3.5

FINITION

Réaliser le crumble amande par sablage.

Plaquer et cuire à 160°C. Laisser refroidir.

Décorer avec la menthe et les framboises fraiches.

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