Savarin chantilly, sauce caramel, ananas caramélisé et crumble amande *

 

Fiche technique de fabrication N°7178

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Prix de revient TTC par unité : 1,857 €
Prix de revient TTC Total : 18,570€

Produit allergène : Gluten,


Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 5 741,799 KJ
Descriptif, argumentation :
Denrées Unité Quantité Puttc Ptttc
Savarin
Arôme vanille L 0,075 4,199 0,315
Rhum pâtisserie L 0,125 11,638 1,455
Eau L 0,625 0,245 0,153
Sucre en poudre kg 0,625 1,010 0,631
Beurre kg 0,100 8,018 0,802
Farine kg 0,313 0,886 0,277
Sucre en poudre kg 0,025 1,010 0,025
Sel de Guérande Pm 0,003 1,939 0,005
Levure de bière 0,5 kg 0,020 0,450 0,009
Oeufs (entiers) Pièce 3,750 0,190 0,713
Eau L 0,100 0,245 0,025
Chantilly
Arôme vanille L 0,003 4,199 0,315
Sucre glace kg 0,050 5,454 0,000
Crème liquide l 0,625 4,104 0,000
ananas
Cassonade kg 0,075 4,581 0,344
Ananas frais Pièce 1,250 3,112 3,890
Beurre kg 0,125 8,018 1,002
caramel
Crème liquide l 0,325 4,104 1,334
Sucre en poudre kg 0,188 1,010 0,189
Glucose kg 0,050 3,844 0,192
Beurre kg 0,100 8,018 0,802
Finition
Menthe fraîche Botte 0,313 1,266 0,396
Framboises Barquette bqte 0,375 3,534 1,325
Amandes en poudre kg 0,063 14,844 0,928
Cassonade kg 0,075 4,581 0,344
Beurre kg 0,063 8,018 0,501
Farine kg 0,075 0,886 0,066
  Progression Réa. Sur.
3.1

Savarin

Réaliser la pâte à savarin, laisser pousser, rompre, mouler en moules à dariole chemisés et laisser pousser une deuxième fois avant de cuire à 190°C puis tremper à froid.

Réaliser le sirop (2x le poids du sucre en eau).

Pafumer avec l'arôme vanille et le rhum.

Plonger les savarins, imbiber. Egoutter.

 

3.2

Chantilly

Monter la  crème chantilly.

Réserver au frais.

 

3.3

Ananas

Peler à vif l'ananas. Enlever les yeux.

Trancher, supprimer le coeur à l'emporter pièce.

Sauter au beurre, ajouter la cassonnade caraméliser.

3.4

Sauce caramel

Réaliser un caramel avec le sucre et le glucose.

Décuire avec la crème bouillante.

Incorporer le beurre pommade.

Réserver au bain marie

3.5

FINITION

Réaliser le crumble amande par sablage.

Plaquer et cuire à 160°C. Laisser refroidir.

Décorer avec la menthe et les framboises fraiches.

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