Fiche technique de fabrication N°7174
Pour
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Prix de revient TTC par unité :
5,282 €
Prix de revient TTC Total :
126,769€
Produit allergène : Gluten, |
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
1 623,311 KJ
Descriptif, argumentation :
|
| Denrées |
Unité |
Quantité |
Puttc |
Ptttc |
| Coquillages |
| Beurre |
kg |
0,240 |
10,280 |
2,467 |
|
| Moules de bouchot |
kg |
3,000 |
4,748 |
14,244 |
|
| Ail |
kg |
0,120 |
7,480 |
0,898 |
|
| Palourdes |
kg |
3,000 |
13,451 |
40,353 |
|
| Echalotes |
kg |
0,240 |
2,638 |
0,633 |
|
| Persil plat |
bottes |
0,750 |
1,477 |
1,108 |
|
| Bouquet garni |
Pièce |
0,750 |
1,266 |
0,950 |
|
| Vin blanc Cuisine |
Bouteille |
1,800 |
2,771 |
4,988 |
| Saumon |
| Filets de saumon |
kg |
1,500 |
27,958 |
0,000 |
| velouté de poisson |
| Beurre |
kg |
0,360 |
10,280 |
3,701 |
|
| Crème liquide |
l |
0,600 |
4,104 |
2,462 |
|
| Farine |
kg |
0,180 |
0,886 |
0,159 |
|
| Curry |
Flacon |
0,030 |
9,827 |
0,295 |
|
| Fumet de poisson (PAI) |
litre |
0,300 |
1,087 |
0,326 |
| Garnitures |
| Beurre |
kg |
0,180 |
10,280 |
1,850 |
|
| Champignons de paris |
kg |
1,200 |
4,115 |
4,938 |
|
| Citron (pièce) |
Pièce |
0,300 |
0,158 |
0,047 |
|
| Poireaux |
kg |
1,800 |
2,163 |
3,893 |
| Décor |
| Cerfeuil |
Botte |
1,200 |
1,266 |
1,519 |
|
| |
Progression |
Réa. |
Sur. |
| 1.1 |
COQUILLAGES Gratter nettoyer les moules.
Ouvrir à la marinière les moules et les palourdes.
Décoquiller, réserver.
Passer je jus de cuisson au chinois étamine, réserver. |
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| 1.2 |
SAUMON Tailler en cube régulier le saumon.
Pocher à court mouillement dans le fumet de poisson et le jus de cuisson.
Décanter, réserver.
Conserver le liquide de cuisson. |
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| 1.3 |
VELOUTE DE POISSON Réaliser un roux blanc.
Mouiller avec le liquide de cuisson.
Porter à frémissement, crémer.
Rectifier l'assaisonnement, parfumer au curry.
Monter au beurre et réserver. |
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| 1.4 |
GARNITURES Escaloper les champignons de paris et les cuire à blanc.
Emincer en julienne de poireau et étuver.
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| 1.5 |
DECOR Réaliser des allumettes au pavot en feuilletage, cuire à 180 °C puis réserver.
Prépaprer des pluches de cerfeuill.
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