Fiche technique de fabrication N°7169
Pour
Part(s)
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Prix de revient TTC par unité :
35,283 €
Prix de revient TTC Total :
211,701€
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Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
2 406,124 KJ
Descriptif, argumentation :
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| Denrées |
Unité |
Quantité |
Puttc |
Ptttc |
| mousse |
| Oeufs (blancs) |
Pièce |
1,000 |
4,796 |
4,796 |
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| Piment de Cayenne |
Pm |
0,100 |
4,508 |
0,451 |
|
| Filets de brochet |
kg |
0,300 |
15,772 |
4,732 |
|
| Filets de merlan |
kg |
0,100 |
14,243 |
1,424 |
| Chemisage |
| Beurre |
kg |
0,030 |
10,529 |
0,000 |
| Sauce |
| Echalotes |
kg |
0,030 |
3,693 |
0,111 |
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| Beurre |
kg |
0,200 |
10,529 |
2,106 |
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| Piment de Cayenne |
Pm |
0,100 |
4,508 |
0,451 |
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| Vin blanc Cuisine |
Bouteille |
0,050 |
2,315 |
0,116 |
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| ALSACE Riesling |
Bouteille |
0,100 |
8,484 |
0,848 |
| Décor |
| Ecrevisses |
kg |
6,000 |
32,600 |
195,600 |
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| Feuilletage congelé |
plaque |
0,300 |
2,502 |
0,751 |
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Progression |
Réa. |
Sur. |
| 1 |
Farce mousseline |
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Hacher, passer au tamis la chair de poisson / il doit rester 3 kg net |
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Mélanger vigoureusement avec 10 blancs puis incorporer la crème sur glace pilée |
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Assaisonner / la farce doit bien tenir / reposer au froid |
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| 1 |
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Cuisson |
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Beurrer et assaisonner 60 ramequins alu / garnir et cuire au bain marie |
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La mousseline est cuite lorsque la pointe d'un couteau ressort sèche |
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Laisser reposer au chaud |
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| 1 |
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Sauce au Sylvaner
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Appliquer la technique du beurre Nantais |
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Echalotes ciselées réduites dans le vin / crémer / à ébullition monter au beurre |
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Soit au fouet soit au mixer / vérifier l'assaisonnement |
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| 1 |
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Décor |
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Découper 60 formes dans une plaque de pâte feuilletée / dorer / cuire |
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Pocher dans leur eau de cuisson les écrevisses décor ou trousser vivante et cuire au C bouillon |
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| 1 |
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Dressage |
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Grande assiette bien chaude |
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Mousseline au centre /cordon de sauce et éléments de décor autour en respectant l'usage professionnel |
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