Fiche technique de fabrication N°7168
Pour
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Prix de revient TTC par unité :
12,017 €
Prix de revient TTC Total :
288,405€
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Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
2 202,461 KJ
Descriptif, argumentation :
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| Denrées |
Unité |
Quantité |
Puttc |
Ptttc |
| Base |
| Estragon |
Botte |
0,075 |
1,361 |
0,102 |
|
| Carottes |
kg |
0,300 |
1,298 |
0,389 |
|
| Bouquet garni |
Pièce |
3,000 |
1,266 |
3,798 |
|
| Coques |
kg |
6,000 |
7,332 |
43,992 |
|
| Pâte Won Ton |
Poche |
60,000 |
2,427 |
145,620 |
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| Oignons paille |
kg |
0,300 |
1,635 |
0,491 |
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| Moules décortiquées surgelées |
kg |
3,000 |
5,046 |
15,138 |
| Sauce |
| Estragon |
Botte |
0,075 |
1,361 |
0,102 |
|
| Carottes |
kg |
0,150 |
1,298 |
0,389 |
|
| Bouquet garni |
Pièce |
3,000 |
1,266 |
3,798 |
|
| Langoustines congelées |
kg |
2,400 |
17,830 |
0,000 |
|
| Huile d'olives |
l |
0,150 |
11,394 |
0,000 |
|
| Concentré de tomates |
Boite 4/4 |
0,060 |
2,259 |
0,000 |
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| Oignons paille |
kg |
0,150 |
1,635 |
0,491 |
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| Fumet de crustacés |
Boite |
0,240 |
30,490 |
0,000 |
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| COGNAC *** |
Bouteille |
0,060 |
19,015 |
0,000 |
|
| Vin blanc Cuisine |
Bouteille |
0,600 |
2,615 |
0,000 |
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| Etrilles |
kg |
1,500 |
9,484 |
0,000 |
| Finition |
| Beurre |
kg |
0,300 |
8,018 |
2,405 |
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| Riz rond |
Sac de 5 kg |
0,360 |
8,998 |
3,239 |
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Progression |
Réa. |
Sur. |
| 1 |
Raviales de langoustines |
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Décortiquer les langoustines, châtrer, réserver les carcasses pour le coulis, réserver à +2°C
CUIRE MARINI7RE MOULES ET COQUES |
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Arômatiser du fumet de crustacés avec les carottes et oignons taillés en brunoise, blanchir les corps. |
1899-12-30 00:05:00 |
1899-12-30 00:10:00 |
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Disposer le 1er feuillet de pâte à raviole, déposer au centre le corps et la brunoise, humidifier légèrement le contour du feuillet et recuvrir d'un second feuillet, presser pour souder, réserver. |
1899-12-30 00:20:00 |
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| 2 |
Coulis de crustacés |
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Décortiquer les langoustines, concasser les coffres et les têtes AJOUTER LES 2TRILLES , les faire colorer à l'huile d'olive |
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Ajouter les carottes en paysanne et les oignons ciselés, faire suer |
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1899-12-30 00:10:00 |
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déglacer et flamber au cognac |
1899-12-30 00:05:00 |
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déglacer au vin blanc, faire réduire à sec |
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1899-12-30 00:10:00 |
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Ajouter le concentré de tomate, l'estragon et mouiller au fumet froid, ajouter BG, cuire 30' à frémissement |
1899-12-30 00:10:00 |
1899-12-30 00:30:00 |
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| 3 |
Liaison du coulis |
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Cuire le riz blanc dans le fond blanc, ajouter au jus de langoustines préalablement chinoisé, faire bouillir et mixer |
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1899-12-30 00:20:00 |
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Emulsionner au beurre et crème, rectifier l'assaisonnement. |
1899-12-30 00:05:00 |
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| 4 |
Cuisson et dressage |
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Lors de l'envoi, pocher les ravialoes dans une eau frémissante salée, égoutter, disposer dans l'assiette creuse |
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1899-12-30 00:10:00 |
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Napper de coulis et décorer d'une herbe |
1899-12-30 00:05:00 |
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