Fiche technique de fabrication N°7166
Pour
Part(s)
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Prix de revient TTC par unité :
2,991 €
Prix de revient TTC Total :
95,717€
Produit allergène : Gluten, |
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
3 505,502 KJ
Descriptif, argumentation :
|
| Denrées |
Unité |
Quantité |
Puttc |
Ptttc |
| eclair |
| Beurre |
kg |
0,280 |
10,280 |
2,878 |
|
| Oeufs (entiers) |
Pièce |
16,000 |
0,190 |
3,040 |
|
| Eau |
L |
1,000 |
0,245 |
0,245 |
|
| Farine |
kg |
0,480 |
0,886 |
0,425 |
| crème mascarpone |
| Crème liquide |
l |
1,000 |
4,104 |
0,000 |
|
| Mascarpone |
Pot 0,250 g |
2,000 |
4,274 |
0,000 |
|
| Sucre en poudre |
kg |
0,240 |
1,572 |
0,000 |
|
| Pâte de Pistache |
kg |
0,200 |
34,008 |
0,000 |
|
| Pistache émondées |
kg |
0,160 |
52,794 |
0,000 |
| fruits |
| Framboises Barquette |
bqte |
8,000 |
2,690 |
21,520 |
|
| Menthe fraîche |
Botte |
2,000 |
1,266 |
2,532 |
|
| Pêches au sirop 4/4 |
Boite 4/4 |
4,000 |
4,267 |
17,068 |
|
| Kiwi |
pieces |
16,000 |
0,369 |
5,904 |
|
| Clémentine |
kg |
0,800 |
1,899 |
1,519 |
| coulis |
| Cocktail de fruits rouges |
kg |
1,600 |
6,128 |
9,805 |
| craquelin |
| Beurre |
kg |
0,160 |
10,280 |
1,645 |
|
| Cassonade |
kg |
0,200 |
3,402 |
0,680 |
|
| Farine |
kg |
0,200 |
0,886 |
0,177 |
|
| |
Progression |
Réa. |
Sur. |
| 1.1 |
PATE A CHOUX Réaliser la pâte à choux.
Coucher des éclairs.
Réaliser le craquelin.
Disposer sur les éclairs.
Cuire à 180°C. |
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| 1.2 |
CREME MASCARPONE Foisonner la pâte à pistache et le mascarpone avec le sucre.
Monter la crème puis incorporer à l'appareil mascarpone.
Concasser les pistaches. ajouter à la crème pistache. |
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| 1.3 |
GARNITURE Egoutter les pêches au sirop, réserver le sirop.
Tailler les différents fruits de façon harmonieuse.
Ciseler le menthe. |
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| 1.4 |
MONTAGE Ouvrir les éclairs en deux.
Garnir avec les fruits, la crème mascarpone et la menthe.
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| 1.5 |
COULIS Monter en température le sirop.
Hors du feu ajouter les fruits rouges surgelés (tant pour tant)
Mixer, chinoiser. |
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