Blanquette de dinde au curry, riz Madras.

 

Fiche technique de fabrication N°7158

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Prix de revient TTC par unité : 4,944 €
Prix de revient TTC Total : 29,661€

Produit allergène : Céleri, Gluten,


Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 4 836,638 KJ
Descriptif, argumentation :
Denrées Unité Quantité Puttc Ptttc
Base
Blanc de dinde kg 1,080 11,605 12,533
Garnit. Aromat.
Poivre noir en grain kg 0,001 7,273 0,000
Bouquet garni Pièce 0,600 1,266 0,000
Clous de girofle Pièce 0,600 10,803 0,000
Lait de Coco Boite 1/4 0,600 4,695 0,000
Poireaux kg 0,072 2,163 0,000
Gros oignons kg 0,132 2,268 0,000
Céleri branche kg 0,030 2,479 0,000
Carottes kg 0,120 1,298 0,000
Fond blanc de volaille (PAI) Boite 0,060 17,478 0,000
Velouté
Beurre kg 0,036 10,280 0,370
Crème liquide l 0,120 4,104 0,492
Curry (kg) kg 0,002 9,613 0,017
Poivre du moulin Pm 0,003 5,792 0,017
Sel fin (kg) kg 0,003 0,692 0,002
Farine T 45 kg 0,036 0,810 0,029
Garniture
Citron (pièce) Pièce 0,150 0,158 0,024
Petits oignons garniture kg 0,180 2,228 0,401
Beurre kg 0,012 10,280 0,123
Sel fin (kg) kg 0,003 0,692 0,002
Sucre en poudre kg 0,006 1,572 0,009
Champignons de paris kg 0,180 4,115 0,741
Riz Madras
Bouquet garni Pièce 0,600 1,266 0,760
Beurre kg 0,048 10,280 0,493
Riz long kg 0,360 1,585 0,571
Sel fin (kg) kg 0,003 0,692 0,002
Gros oignons kg 0,090 2,268 0,204
Ananas au sirop tranches entières (4/4) 4/4 0,120 2,817 0,338
Raisins secs kg 0,018 5,064 0,091
Amandes effilées kg 0,012 9,422 0,113
Cannelle en poudre kg 0,001 10,137 0,006
Fond blanc de volaille (PAI) Boite 0,030 17,478 0,524
  Progression Réa. Sur.

Glacer les petits oignons à blanc.

GARNITURE

Réaliser un roux, puis, le mouiller avec la cuisson de la volaille. Cuire 10 min, crèmer et vérifier l'assaissonnement.

CUISSON

Réaliser une cuisson pochée en mouillant avec le lait de coco et en complétant avec le fond blanc de volaille.

Eplucher et laver les légumes. Tailler en mirepoix.

GARNITURE AROMATIQUE

Habiller et découper les volailles à cru.

BASE

Escaloper et cuire les champignons à blanc.

RIZ MADRAS

Réhydrater les raisins secs dans de l'eau tiède.

Ciseler l'oignon, tailler l'ananas en macédoine.

Cuire un riz pilaf en ajoutant les dés d'ananas en même temps que le riz au départ.

En fin de cuisson, ajouter les amandes effilées et torréfiées ainsi que les raisins.

DRESSAGE

Disposer les élèments de façon harmonieuse.

Hygiène Erreurs à ne pas commettre Maitrise des Points critique Conservation