Ravioles d'écrevisses et bouillon de crustacés façon Thaï **

 

Fiche technique de fabrication N°7153

Pour Part(s)

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Prix de revient TTC par unité : 9,555 €
Prix de revient TTC Total : 76,438€


Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 370,854 KJ
Descriptif, argumentation :
Denrées Unité Quantité Puttc Ptttc
Base
Ecrevisses kg 2,000 32,600 65,200
Pâte Won Ton Poche 0,500 2,996 1,498
Queue d ecrevisse Boite 0,200 33,971 6,794
Sel fin (kg) kg 0,001 0,692 0,001
Poivre blanc kg 0,001 14,024 0,014
Bouillon
Citronnelle kg 0,100 1,393 0,000
Coriandre fraîche botte 0,300 1,266 0,000
Gingembre kg 0,020 7,754 0,000
Citrons verts (kg) kg 0,100 6,277 0,000
Poivre vert boites 4/4 0,100 4,814 0,000
Sel fin (kg) kg 0,001 0,692 0,001
Poivre blanc kg 0,001 14,024 0,014
Sauce soja l 0,050 10,589 0,000
Garniture
Carottes kg 0,150 1,319 0,198
Champignons de paris kg 0,100 4,062 0,406
  Progression Réa. Sur.

Base

Disposer 2 queues d'écrevisses sur une feuille won ton et plier en soudant bien les bords, réserver au frais.

A l'envoi, les pocher 3 min dans un grand volume d'eau frémissante salée.

Bouillon

Cardinaliser les coffres d'écrevisses à l'huile d'olive, déglacer au vin blanc, mouiller fumet et eau, porter à ébullition et cuire 20 min.

Passer au chinois, ajouter  la citronnelle en tronçons écrasés, coriandre ciselée, gingembre haché, grains de poivre et jus de citron, laisser à frémissement 15 min.

Ajouter les carottes en brunoise et les champignons émincés. cuire 10 min, verser sur les ravioles et envoyer.

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