Fiche technique de fabrication N°7152
Pour
Catégorie :
Sous-Catégorie :
Auteur :
Prix de revient TTC par unité :
3,877 €
Prix de revient TTC Total :
23,264€
|
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
1 727,254 KJ
Descriptif, argumentation :
|
| Denrées |
Unité |
Quantité |
Puttc |
Ptttc |
| Base |
| Beurre |
kg |
0,038 |
11,405 |
0,428 |
|
| Huile de tournesol |
l |
0,038 |
3,139 |
0,118 |
|
| Sel fin (kg) |
kg |
0,004 |
0,692 |
0,003 |
|
| Filet mignon de porc |
kg |
0,900 |
10,023 |
9,021 |
| Sauce |
| Gros oignons |
kg |
0,075 |
1,108 |
0,000 |
|
| Beurre |
kg |
0,038 |
11,405 |
0,428 |
|
| Poivre du moulin |
Pm |
0,004 |
5,792 |
0,000 |
|
| Sel fin (kg) |
kg |
0,004 |
0,692 |
0,003 |
|
| Fond de veau brun |
l |
0,375 |
21,015 |
0,000 |
|
| Vin blanc Cuisine |
Bouteille |
0,188 |
2,615 |
0,000 |
|
| Moutarde violette |
Bocal |
0,075 |
1,660 |
0,000 |
| Pommes sautées |
| Beurre |
kg |
0,038 |
11,405 |
0,428 |
|
| Huile de tournesol |
l |
0,038 |
3,139 |
0,118 |
|
| Pommes de terre B.F.15 |
kg |
0,450 |
1,319 |
0,594 |
|
| Persil plat |
bottes |
0,038 |
1,372 |
0,051 |
| Purée de légumes d'antan |
| Beurre |
kg |
0,015 |
11,405 |
0,171 |
|
| Panais |
kg |
0,375 |
2,479 |
0,930 |
|
| Topinambour |
kg |
0,375 |
3,112 |
1,167 |
|
| Rutabaga |
kg |
0,375 |
2,796 |
1,049 |
|
| Crème liquide |
l |
0,038 |
4,220 |
0,158 |
|
| |
Progression |
Réa. |
Sur. |
| 201 |
Parer et ficeler les mignons de porc.
Rôtir. |
|
|
| 202 |
Eplucher et laver les légumes. |
|
|
| 203 |
Marquer en cuisson la purée d'antan.
En fin de cuisson, passer au moulin, mettre au point assaisonnement et liaison avec beurre et crème. |
|
|
| 204 |
Détailler les pommes en mirepoix. |
|
|
| 205 |
Préparer la garniture de la sauce Ciseler les oignons. |
|
|
| 208 |
Réaliser la sauce par déglaçage. |
|
|
| 209 |
Sauter les pommes de terre. |
|
|
| 210 |
Dresser sur assiette ou sur plat. |
|
|
|
