Banane flambée, méli-mélo de fruits exotiques sur un sablé au citron vert et sorbet mangue.

 

Fiche technique de fabrication N°7150

Pour Part(s)

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Prix de revient TTC par unité : 4,502 €
Prix de revient TTC Total : 36,012€

Produit allergène : Gluten,


Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 7 283,438 KJ
Descriptif, argumentation :
Denrées Unité Quantité Puttc Ptttc
Bananes Flambées
Bananes pièces 8,000 0,287 2,296
Citrons (kg) kg 0,050 2,268 0,113
Beurre kg 0,100 10,529 1,053
Sucre en poudre kg 0,500 1,572 0,786
Rhum ambré Saint James bouteille 0,020 14,580 0,292
Fruits exotiques
Sucre en poudre kg 0,100 1,572 0,786
Rhum ambré Saint James bouteille 0,010 14,580 0,292
Mangue Pièce 1,000 2,163 0,000
Ananas victoria Pièce 0,500 9,020 0,000
Fruits de la passion pce 0,200 16,194 0,000
Grenade pce 0,100 2,479 0,000
Kiwi pieces 2,000 0,327 0,000
Citrons verts (piece) Pièce 2,000 0,695 0,000
Menthe fraîche Botte 0,250 1,266 0,000
Sablé
Sucre en poudre kg 0,120 1,572 0,189
Citrons verts (piece) Pièce 2,000 0,695 1,390
Beurre demi-sel kg 0,125 10,529 1,316
Oeufs (jaunes) Pièce 2,000 5,473 10,946
Farine kg 0,250 0,886 0,222
Sorbet Mangue
Sucre en poudre kg 0,025 1,572 0,039
Pulpe de mangues L 0,500 7,691 3,846
Eau L 0,075 0,245 0,018
Dextrose Kg 0,070 9,769 0,684
  Progression Réa. Sur.
1

Préparation des bananes

Couper en deux les bananes, dans la longueur, à l'aide du couteau d'office.

Retirer la peau des demies bananes à l'aide de la pince.

Citroner la chair des demies bananes afin d'éviter l'oxydation du fruit.

Réserver au réfrigérateur.

 

00:05:00
2

Dorer les demies bananes

Fondre le beurre dans le bi-métal puis ajouter le sucre en poudre.

Régler l'intensité du feu selon la coloration du caramel.

Disposer les demies bananes dans le bi-métal, le coté plat au-dessus.

Laisser dorer les demies bananes puis retourner les en commançant par celle qui a été déposée en dernier afin de ne pas ^étre géné lors de leur manipulation.

Laisser dorer le côté plat quelques instants.

00:05:00
3

Flamber les bananes

Saupoudrer de sucre les demies bananes

Ajouter, si nécessaire une noix de beurre

Laisser bien chauffer la préparation et le bout du bi-métal

Retirer le bi-métal du feu et verser le rhum au bord du bi-métal

Replacer aussitôt le bi-métal sur la flamme et pencher légèrement le bout du bi-métal au-dessus de la flamme, sans renverser la préparation, pour enflammer les vapeurs d'alcool.

Saupoudre la préparation pendant le flambage.

Eteindre le réchaud en toute sécurité puis dresser les assiettes à raison de trois demies bananes par personne. 

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