Fiche technique de fabrication N°7122
Pour
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Prix de revient TTC par unité :
9,398 €
Prix de revient TTC Total :
375,904€
Produit allergène : Gluten, Arach, |
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
2 549,664 KJ
Descriptif, argumentation :
|
| Denrées |
Unité |
Quantité |
Puttc |
Ptttc |
| BASE |
| Filet mignon de veau |
kg |
9,333 |
31,650 |
295,400 |
|
| Farine |
kg |
0,500 |
1,361 |
0,681 |
|
| Beurre |
kg |
0,400 |
10,280 |
4,112 |
|
| Huile d'arachide |
l |
0,400 |
3,361 |
1,344 |
| SAUCE |
| Beurre |
kg |
0,100 |
10,280 |
4,112 |
|
| Echalotes |
kg |
0,267 |
2,638 |
0,000 |
|
| Fond brun lié |
L |
2,500 |
11,913 |
0,000 |
|
| Porto dénaturé |
Litre |
0,033 |
18,625 |
0,000 |
|
| Sauge fraîche |
Botte |
0,083 |
1,477 |
0,000 |
| Garniture |
| Beurre |
kg |
0,333 |
10,280 |
3,427 |
|
| Ail |
kg |
0,017 |
5,961 |
0,099 |
|
| Pleurotes |
kg |
0,667 |
9,390 |
6,260 |
|
| Petits pois frais |
kg |
1,333 |
8,968 |
11,957 |
|
| Pommes de terre B.F.15 |
kg |
3,333 |
1,994 |
6,647 |
|
| Crème liquide |
l |
3,333 |
4,104 |
13,680 |
| Finition |
| Cerfeuil |
Botte |
0,033 |
1,161 |
0,039 |
|
| |
Progression |
Réa. |
Sur. |
| 1 |
BASE habiller les filets mignon de veau
fariner et colorer sur feu vif |
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| 2 |
SAUCE ciseler les échalotes.
Déglacer au porto
mouiller au fond brun et laisser réduire
Monter au beurre et ajouter la sauge fraîche ciselée à l'envoi |
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| 3 |
GARNITURE Eplucher et laver les pommes de terre
sauter les pleurottes
Réaliser un gratin dauphinois en y incorporant les pleurottes
Cuire les petits pois à l'anglaise
Mixer avec la creme et le beurre et passer au tamis afin que la mousseline soit bien lisse
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| 4 |
Dressage Dresser à votre convenance |
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