Taboulé de choux fleurs colorés et crevttes marinées ----

 

Fiche technique de fabrication N°7121

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Prix de revient TTC par unité : 1,344 €
Prix de revient TTC Total : 134,361€


Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 270,681 KJ
Descriptif, argumentation :

Denrées Unité Quantité Puttc Ptttc
Taboulé
Choux fleurs kg 10,000 4,167 41,670
Menthe fraîche Botte 0,125 1,266 0,158
Citron (Pièce) Pièce 12,500 1,741 21,763
Poivrons rouges kg 1,250 5,222 6,528
Tomates confites kg 0,625 0,050 0,031
Concombres (piéce) Pièce 0,313 1,319 0,412
Huile d'olives l 0,125 8,049 1,006
crevettes
Citron (Pièce) Pièce 12,500 1,741 21,763
Tomates confites kg 0,625 0,050 0,031
Huile de noisettes 1/2 l 0,125 9,760 0,000
Crevettes roses cuites kg 3,125 10,497 0,000
finition
Carottes kg 0,625 1,108 0,693
Oignons paille kg 0,625 1,635 1,022
Fumet de crustacés Boite 0,125 30,490 3,811
Crème liquide l 0,250 4,220 1,055
Décor
Cerfeuil Botte 0,313 1,266 0,396
  Progression Réa. Sur.
1

Taboulé

Raper les sommités de choux fleurs 

Tailler en brunoise le poivron et le concombre puis ciseler la menthe 

Presser le jus d'un citron 

Mélanger le tout et ajouter une brunoise de tomates confites 

2

Crevettes marinées

Décortiquer les crevettes et garder les carcasses 

Mettre à mariner les crevettes avec l'huile de noisette , le jus de citron et les tomates confites 

3

Finition 

Réaliser une crème de crevettes avec les carcasses et et le fumet de crustacés

Lier fortement puis refroidir

4

Dressage 

Dresser tous les éléments froids à votre convenance puis décorer d'une pluche de cerfeuil 

Hygiène Erreurs à ne pas commettre Maitrise des Points critique Conservation