Tartare de daurade framboises et poivre Timut, pesto de roquette ----

 

Fiche technique de fabrication N°7120

Pour Part(s)

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Prix de revient TTC par unité : 4,319 €
Prix de revient TTC Total : 17,276€

Produit allergène : Gluten,


Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 1 702,272 KJ
Descriptif, argumentation :

Denrées Unité Quantité Puttc Ptttc
Tartare
Daurades (300 g) Pièce 2,500 5,517 13,793
Framboises congelées kg 0,025 5,629 0,141
Echalions du Poitou kg 0,020 2,638 0,053
Poivre de timut Kg 0,005 94,739 0,474
Vinaigre de framboises l 0,003 3,500 0,009
Huile d'olives l 0,005 11,394 0,057
Pesto
Roquette kg 0,100 11,816 0,000
Parmesan parmigiano reggiano kg 0,020 18,574 0,000
Huile d'olives l 0,020 11,394 0,057
Pignons de pins kg 0,020 40,991 0,000
Finition
Framboises congelées kg 0,005 5,629 0,028
Cerfeuil Botte 0,005 1,161 0,006
Baguette Pièce 0,250 0,464 0,116
  Progression Réa. Sur.
1

Daurade

Habiller et lever les filets de daurade puis enlver la peau

Tailler en dés les filets 

Assaaisonner le tartare et rectifier l'assaisonnement

2

Pesto de roquette

Mélanger tous les ingredients et mixer 

La consistance doit être comme un pâte légèrement liquide

3

Finition 

Dresser le tartare en emporte pièces 

Décorer d'une pluche de cerfeuil et d'une framboise 

toaster des tosats de baguette et badigeonner de pesto de roquette  puis placer sur le bord de l'assiette 

Réaliser des points de pesto autour du tartare 

Hygiène Erreurs à ne pas commettre Maitrise des Points critique Conservation