Saint Jacques snackées , légumes Ras El Hanout et beurre safrané ----

 

Fiche technique de fabrication N°7118

Pour Part(s)

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Prix de revient TTC par unité : 11,289 €
Prix de revient TTC Total : 180,627€


Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 603,456 KJ
Descriptif, argumentation :
Denrées Unité Quantité Puttc Ptttc
Saint Jacques
Noix de Saint Jacques fraîches décortiquées kg 1,600 42,147 67,435
Beurre kg 0,020 10,280 0,206
Légumes
Carottes kg 0,200 1,298 0,000
Céleri rave kg 0,200 1,466 0,000
Courgettes kg 0,200 2,954 0,000
Fenouil bulbes piéces 2,000 1,076 0,000
Raz el hanout kg 0,020 6,250 0,000
Beurre safrané
Beurre kg 0,400 10,280 4,112
Safran poudre kg 0,020 5 264,450 105,289
Vinaigre d'alcool blanc Bouteille 0,020 1,226 0,025
Vin blanc Cuisine Bouteille 0,020 2,771 0,055
Décor
Coriandre fraîche botte 0,020 1,266 0,025
Citron confit au sel kg 0,020 2,980 0,060
  Progression Réa. Sur.
1

Saint Jacques

Saisir les Noix de Saint Jacques et les cuire nacré

 

2

Légumes

Eplucher et laver les légumes 

Tailler les légumes en fine brunoise 

Sauter les legumes séparemment et les garder bien croquants puis assaisoner avec le ras el hanout 

 

3

Beurre blanc safrané 

Réaliser un beurre blanc et aromatiser au safran 

4

Décor

Ciseler la coriandre et tailler ne brunoise le cirton confit puis parsemer sur les saint jacques à l'envoi 

Dresser à votre convenance 

Hygiène Erreurs à ne pas commettre Maitrise des Points critique Conservation