Oeufs mollet , crème de lentilles corail ----

 

Fiche technique de fabrication N°7114

Pour Part(s)

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Prix de revient TTC par unité : 1,017 €
Prix de revient TTC Total : 0,000€


Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 305,547 KJ
Descriptif, argumentation :
Denrées Unité Quantité Puttc Ptttc
Fricassée
Lapin piéces 1,200 12,457 14,948
Beurre kg 0,030 11,405 0,342
Farine kg 0,030 0,886 0,027
Fond blanc de volaille (PAI) Boite 0,500 17,758 8,879
Ail kg 0,005 10,550 0,053
Bouquet garni Pièce 0,050 1,266 0,063
Gros oignons kg 0,050 1,266 0,063
Crème de lentilles
Crème liquide l 0,000 4,115 0,000
Lentilles roses kg 0,000 9,590 0,000
Carottes kg 0,000 1,266 0,000
Oignons paille kg 0,000 1,044 0,000
Bouquet garni Pièce 0,000 1,266 0,000
Finition
Crème liquide l 0,025 4,115 0,000
Cerfeuil Botte 0,125 1,266 0,000
Noisettes entières kg 0,025 17,914 0,000
Moutarde à l'ancienne kg 0,025 3,576 0,000
Estragon Botte 0,050 1,319 0,000
Décoration et jus de viande
Fond brun clair Boite 0,000 15,384 0,000
Persil plat bottes 0,000 1,266 0,000
Fricassée de champignons
Beurre kg 0,015 11,405 0,171
Cerfeuil Botte 0,125 1,266 0,158
Bouquet garni Pièce 0,050 1,266 0,063
Champignons de paris kg 0,200 5,887 1,177
Pleurotes kg 0,100 6,330 0,633
Cêpes morceaux kg 0,100 10,497 1,050
Estragon Botte 0,050 1,319 0,066
Echalotes kg 0,025 1,129 0,028
Purée de patates douces
Beurre kg 0,010 11,405 0,114
Crème liquide l 0,025 4,115 0,103
Patate douce kg 1,000 2,479 2,479
Lait L 0,025 0,886 0,022
  Progression Réa. Sur.
1

OEUFS 

cuire les oeufs mollets 

refrodir et écaler 

remonter en température en four vapeur

 

2

CREME DE LENTILLES ROSES

Cuire les lentilles avce une garniture aromatique et un bouquet garni 

Egoutter et mixer avec la crème liquide chaude 

Réctifier l'assaisonnement 

 

3

Décor et jus de viande 

Frire le persil plat 

Réaliser un jus de viande brun 

Dresser à votre convenance 

Hygiène Erreurs à ne pas commettre Maitrise des Points critique Conservation