Assortiment de buches

 

Fiche technique de fabrication N°7112

Pour

Catégorie :
Sous-Catégorie :
Auteur :

Prix de revient TTC par unité : 3,474 €
Prix de revient TTC Total : 104,210€

Produit allergène : Gluten,


Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 2 911,588 KJ
Descriptif, argumentation :
Denrées Unité Quantité Puttc Ptttc
Biscuit joconde
Farine kg 0,120 0,886 0,106
Sucre en poudre kg 0,090 1,572 0,141
Oeufs (blancs) Pièce 0,360 4,796 1,727
Oeufs (entiers) Pièce 12,000 0,190 2,280
Sel fin (kg) kg 0,003 0,692 0,002
Sucre glace kg 0,450 5,454 2,454
Amandes en poudre kg 0,450 8,788 3,955
app.à cigarette
Farine kg 0,120 0,886 0,106
Oeufs (blancs) Pièce 0,120 4,796 1,727
Colorant jaune pm 0,003 24,043 0,000
Sucre glace kg 0,120 5,454 2,454
Beurre kg 0,120 10,280 0,000
Colorant rouge Flacon 0,003 30,360 0,000
Bavaroise rhum-coco
Crème liquide l 0,600 4,104 2,462
Gélatine (feuille de 2 gr) feuilles de 2 gr 0,900 0,380 0,342
Lait L 0,750 0,650 0,488
Noix de coco râpée kg 0,075 6,026 0,452
Oeufs (jaunes) Pièce 9,000 8,231 74,079
RHUM blanc bouteille 0,075 13,186 0,989
Bavaroise ananas
Sucre en poudre kg 0,225 1,572 0,354
Jus d'ananas litre Bouteille 0,750 2,664 1,998
Crème liquide l 0,600 4,104 2,462
Gélatine (feuille de 2 gr) feuilles de 2 gr 12,000 0,380 4,557
Vanille liquide 1/2 l 0,003 16,217 0,049
Sirop
Sucre en poudre kg 0,600 1,572 0,943
Eau L 0,300 0,245 0,074
Décor
Nappage blond kg 0,300 5,212 1,564
  Progression Réa. Sur.
1

Biscuit joconde

Mélanger au batteur avec un fouet, la poudre d'amande, le sucre glace, la farine tamisée.

Ajouter les oeufs, un par un et laisser tourner 5 min à vitesse moyenne.

En même temps, monter les blancs avec le sucre en poudre.

Mélanger les 2 appareils délicatement et le verser sur le papier sulfurisé décoré.

Lisser à la spatule et cuire au four à 180°C pendant 7 à 8 minutes.

2

Appareil à cigarette

Faire fondre le beurre.

Mélanger au fouet la farine tamisée, le sucre et les blancs d'oeufs.

Incorporer le beurre fondu froid.

Diviser l'appareil et le colorer en jaune, rouge et marron.

Utiliser ces appareils pour décorer une feuille de papier sulfurisé.

Réserver au congélateur.

 

3

Bavaroise ananas

Porter à ébullition le jus d'ananas et le sucre.

Réhydrater la gélatine dans l'eau froide.

Ajouter la gélatine réhydratée et pressée dans le jus d'ananas bouillant.

Monter la crème fouettée.

Incorporer délicatement la crème au jus d'ananas presque froid.

4

Bavaroise rhum-coco

Réaliser une crème anglaise collée.

Ajouter la noix de coco, le rhum et laisser infuser 15 minutes à couvert.

 

Monter la crème fouettée et l'incorporer à la créme anglaise collée presque froide.

5

Montage

Chemiser une gouttière avec du papier film etdu papier sulfurisé.

Démouler un rectangle de biscuit au fond du moule.

Garnir successivement avec la bavaroise ananas et coco avec un temps de refroidissement entre les deux.

Déposer un rectangle de biscuit sur le dessus de la gouttière et recouvrir de film.

Réserver en cellule de refroidissement à +3°C pendant 1heure.

6

Décorer

Hygiène Erreurs à ne pas commettre Maitrise des Points critique Conservation