Bûche au chocolat

 

Fiche technique de fabrication N°7111

Pour Part(s)

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Prix de revient TTC par unité : 17,826 €
Prix de revient TTC Total : 71,305€

Produit allergène : Gluten,


Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 3 247,999 KJ
Descriptif, argumentation :
Denrées Unité Quantité Puttc Ptttc
Base
Oeufs (jaunes) Pièce 5,000 5,473 27,365
Cacao en poudre kg 0,005 13,451 0,067
Oeufs (blancs) Pièce 5,000 4,796 23,980
Farine T 45 kg 0,125 0,870 0,109
Crème mousseline noisette
COGNAC *** Bouteille 0,063 19,015 0,000
Oeufs (blancs) Pièce 0,100 4,796 23,980
Praliné kg 0,083 25,947 0,000
Beurre kg 0,165 10,529 0,000
Mousse chocolat
Oeufs (jaunes) Pièce 2,000 5,473 10,946
Sirop à 30° l 0,063 1,055 0,066
Couverture noire kg 0,125 18,425 2,303
Crème liquide l 0,225 4,104 0,923
  Progression Réa. Sur.

Réaliser un biscuit cuillère bicolore

Biscuit cuillère

Mousseline noisette

Travailler le beurre pommade avec le pralin.

Monter les blancs avec la moitié du sucre et les serrer avec le sucre restant cuit à 118°C.

Incorporer la meringue tiède au beurre praliné et ajouter le cognac.

Mousse chocolat

Pocher les jaunes avec le sirop jusqu'à consistance d'une omelette baveuse, puis fouetter et monter au batteur jusqu'à complet refroidissement.

Incorporer la couverture fondue, puis la crème fouettée .

Dresser aussitôt.

Montage

Chemiser une gouttière avec le biscuit.

Garnir avec la mousseline puis avec la mousse au chocolat.

Décorer

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