Fiche technique de fabrication N°7105
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Prix de revient TTC par unité :
10,194 €
Prix de revient TTC Total :
81,550€
Produit allergène : Gluten, Arach, |
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
1 461,460 KJ
Descriptif, argumentation :
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| Denrées |
Unité |
Quantité |
Puttc |
Ptttc |
| Base |
| Beurre |
kg |
0,040 |
10,529 |
0,421 |
|
| Filet mignon de veau |
kg |
2,000 |
32,178 |
64,356 |
|
| Cerfeuil |
Botte |
0,125 |
1,266 |
0,158 |
|
| Huile d'arachide |
l |
0,040 |
3,361 |
0,134 |
|
| Sel fin (kg) |
kg |
0,001 |
0,692 |
0,000 |
|
| Poivre blanc |
kg |
0,001 |
14,024 |
0,007 |
|
| Farine T 55 |
kg |
0,080 |
1,772 |
0,142 |
| Sauce |
| Crème liquide |
l |
0,200 |
4,104 |
0,000 |
|
| Pommes Golden (pièces) |
kg |
0,250 |
1,952 |
0,000 |
|
| Sel fin (kg) |
kg |
0,001 |
0,692 |
0,000 |
|
| Poivre blanc |
kg |
0,001 |
14,024 |
0,007 |
|
| Cidre brut |
bouteille |
0,250 |
0,980 |
0,000 |
|
| Fond Blanc de veau |
Boite |
0,050 |
17,924 |
0,000 |
| POMME FRUIT RÖTI |
| Pommes Golden (pièces) |
kg |
0,750 |
1,952 |
1,464 |
| CHANTERELLES EN DEUX FAÇONS |
| Lécithine |
kg |
0,050 |
49,205 |
2,460 |
|
| Lait |
L |
0,125 |
0,840 |
0,105 |
|
| Trompettes de la mort séches |
kg |
0,200 |
53,700 |
10,740 |
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Progression |
Réa. |
Sur. |
| |
BASE |
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Parer, dénerver et détailler le filet mignon. |
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Assaisonner et fariner. Sauter, débarrasser |
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Sauce : dégraisser le récipient de cuisson, suer la macédoine de pommes. Déglacer au cidre, réduire, ajouter le fond blanc, réduire et crèmer. |
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POMME FRUIT RÖTI ET CHANTERELLES EN DEUX FACONS |
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Eplucher et citronner les pommes
Couper en deux dans le sens de la largeur et vider
Rôtir au four avec du beurre
Réhydrater les chanterelles et rincer deux à trois fois pour éliminer le sable
Sauter les trois quarts et parsemer d'ail et de persil
Réaliser l'émulsion avec le reste
Dresser
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