Fiche technique de fabrication N°7100
Pour
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Prix de revient TTC par unité :
7,492 €
Prix de revient TTC Total :
59,935€
Produit allergène : Arach, |
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
5 496,736 KJ
Descriptif, argumentation :
|
Denrées |
Unité |
Quantité |
Puttc |
Ptttc |
Magret |
Magrets de canard |
piéces |
4,000 |
8,743 |
34,972 |
Sauce aux épices |
Beurre |
kg |
0,100 |
10,280 |
0,000 |
|
Miel |
kg |
0,050 |
16,482 |
0,000 |
|
BADIANE |
kg |
0,004 |
11,587 |
0,000 |
|
Poivre de Sechuan |
Flacon |
0,020 |
12,261 |
0,000 |
|
Cannelle en poudre |
kg |
0,002 |
10,137 |
0,000 |
|
Coriandre poudre |
Boite |
0,002 |
2,335 |
0,000 |
|
Vinaigre balsamique |
l |
0,060 |
4,598 |
0,000 |
|
Sauce soja |
l |
0,020 |
8,914 |
0,000 |
|
jus de canard |
Boite |
0,200 |
15,241 |
0,000 |
|
Fécule de pomme de terre |
kg |
0,020 |
3,160 |
0,000 |
|
Echalotes |
kg |
0,100 |
2,638 |
0,000 |
Potimarron rôti au cumin |
Cumin poudre |
kg |
0,020 |
7,872 |
0,157 |
|
Potimaron |
kg |
1,600 |
2,321 |
3,714 |
|
Beurre |
kg |
0,400 |
10,280 |
4,112 |
|
Thym |
Botte |
0,020 |
1,340 |
0,027 |
Champignons sautés |
Pleurotes |
kg |
0,400 |
9,390 |
3,756 |
|
Girolles |
kg |
0,400 |
14,465 |
5,786 |
|
Huile d'arachide |
l |
0,200 |
3,361 |
0,672 |
|
Ail |
kg |
0,020 |
7,480 |
0,150 |
|
Persil frisé |
bottes |
0,200 |
1,372 |
0,274 |
Décors |
Cerfeuil |
Botte |
0,250 |
1,266 |
0,317 |
|
|
Progression |
Réa. |
Sur. |
1 |
Magret Habiller parer les magrets
Quadriller
Sauter |
|
|
2 |
sauce miel Suer échalotes
Carameliser miel et épices
Déglacer avec le fond de canard, réduire
Chinoiser, Monter au beurre |
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|
3 |
Potimarron rôti au cumin Epépiner le potimarron et tailler en tranche
Disposer dans une plaque à rôtir avec du beurre et parsemer de thym et de cumin
Rôtir en arrosant frequemment |
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4 |
Champignons Préparations préliminaires des champignons
Sauter séparemment
A l'envoi parsemer l'ail et le persil haché |
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