Fiche technique de fabrication N°7096
Pour
Part(s)
Catégorie :
Sous-Catégorie :
Auteur :
Prix de revient TTC par unité :
2,393 €
Prix de revient TTC Total :
19,143€
|
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
1 653,462 KJ
Descriptif, argumentation :
|
| Denrées |
Unité |
Quantité |
Puttc |
Ptttc |
| Base |
| Poivre du moulin |
Pm |
0,005 |
5,792 |
0,029 |
|
| Sel fin (kg) |
kg |
0,005 |
0,692 |
0,003 |
|
| Magrets de canard |
piéces |
0,800 |
8,743 |
6,994 |
| Sauce |
| Beurre |
kg |
0,050 |
10,280 |
0,000 |
|
| Cannelle en poudre |
kg |
0,005 |
10,137 |
0,000 |
|
| Miel |
kg |
0,080 |
16,482 |
0,000 |
|
| Vinaigre de xérès |
l |
0,080 |
3,058 |
0,000 |
|
| Fond brun lié |
L |
0,400 |
11,913 |
0,000 |
|
| Gingembre en poudre |
Kg |
0,005 |
4,131 |
0,000 |
|
| Clou de girofle poudre |
kg |
0,005 |
1,055 |
0,000 |
| Décor |
| Germes de soja frais |
kg |
0,300 |
1,793 |
0,538 |
|
| Sauce soja |
l |
0,150 |
8,914 |
1,337 |
|
| Gingembre |
kg |
0,100 |
5,507 |
0,551 |
|
| Courgettes |
kg |
0,300 |
2,954 |
0,886 |
|
| Cacahuètes |
kg |
0,050 |
6,871 |
0,344 |
|
| Pousses de bambou |
Boite |
0,500 |
3,083 |
1,542 |
|
| |
Progression |
Réa. |
Sur. |
| |
BASE |
|
|
| |
Parer et dégraisser les magrets |
|
|
| |
Sauter et finir au four, réserver au chaud |
|
|
| |
GASTRIQUE |
|
|
| |
Réaliser un caramel avec le miel et le vinaigre de RIZ. Lorsqu'il est blond, le déglacer avec le fond et reprendre l'ébullition |
|
|
| |
Sauce |
|
|
| |
Pincer les sucs des magrets, déglacer avec la gastrique, ajouter la sauce soja les épices en poudre, laisser infuser doucement. |
|
|
| |
Passer au chinois, rectifier si besoin la liaison et l'assaisonnement, |
|
|
| |
DRESSAGE |
|
|
| |
Dresser le magret sur plat, le cresson en bouquet autour et la sauce en saucière après l'avoir montée au beurre |
|
|
| |
sauter tous les légumes au wok deglacer vinaigre de riz et sauce soja parsemer de brisures de cacahuétes
|
|
|
|
