Jambonnette de volaille farcie, pomme dûchesse et légumes

 

Fiche technique de fabrication N°7089

Pour Part(s)

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Prix de revient TTC par unité : 3,344 €
Prix de revient TTC Total : 13,378€


Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 2 194,313 KJ
Descriptif, argumentation :
Denrées Unité Quantité Puttc Ptttc
Base
Beurre kg 0,012 8,018 0,096
Cuisses de poulets pieces 4,000 1,426 5,704
Sel fin (kg) kg 0,000 0,692 0,000
Crépine kg 0,120 4,115 0,494
Poivre blanc kg 0,000 14,024 0,006
Farce
Crème liquide l 0,100 4,020 0,000
Sel fin (kg) kg 0,000 0,692 0,000
Poivre blanc kg 0,000 14,024 0,006
Blanc de dinde kg 0,160 11,605 0,000
Blancs d'oeufs en briques l 0,012 4,598 0,000
légumes
Beurre kg 0,020 8,018 0,160
Sel fin (kg) kg 0,000 0,692 0,000
Poivre blanc kg 0,000 14,024 0,006
Navets longs kg 0,200 2,374 0,475
Carottes kg 0,160 1,298 0,208
Sucre en poudre kg 0,008 1,572 0,013
Courgettes kg 0,320 2,585 0,827
Sauce
Champignons de paris kg 0,140 4,167 0,583
PORTO rouge bouteille 0,050 7,630 0,382
Sel fin (kg) kg 0,000 0,692 0,000
Poivre blanc kg 0,000 14,024 0,006
COGNAC *** Bouteille 0,020 19,015 0,380
Fond brun de volaille kg 0,020 24,168 0,483
Pommes Dûchesse
Beurre kg 0,020 8,018 0,160
Sel fin (kg) kg 0,000 0,692 0,000
Poivre blanc kg 0,000 14,024 0,006
Oeufs (jaunes) Pièce 0,016 8,231 0,132
Pommes de terre B.F.15 kg 0,400 1,994 0,798
Décor
Cerfeuil Botte 0,120 1,161 0,139
  Progression Réa. Sur.

Base

Désosser les cuisses.

Farcir, envelopper de crépine.

Sauter, terminer la cuisson au four.

Sauce

Débarrasser les jambonnettes, dégraisser, suer champignons émincés.

Réaliser une sauce brune par déglaçage.

Pommes Dûchesse

Réaliser .

Légumes

Réaliser une garniture à base d'un des légumes.

DRESSAGE

Libre

Hygiène Erreurs à ne pas commettre Maitrise des Points critique Conservation