Fiche technique de fabrication N°7083
Pour
Part(s)
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Prix de revient TTC par unité :
7,643 €
Prix de revient TTC Total :
45,860€
Produit allergène : Céleri, |
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
1 063,464 KJ
Descriptif, argumentation :
|
| Denrées |
Unité |
Quantité |
Puttc |
Ptttc |
| Base |
| Gros oignons |
kg |
0,100 |
0,844 |
0,084 |
|
| Poivrons verts |
kg |
0,100 |
4,167 |
0,417 |
|
| Bouquet garni |
Pièce |
0,500 |
1,266 |
0,633 |
|
| Beurre |
kg |
0,020 |
8,018 |
0,160 |
|
| Huile de tournesol |
l |
0,030 |
2,020 |
0,061 |
|
| Huile d'olives |
l |
0,125 |
11,394 |
1,424 |
|
| Poivre du moulin |
Pm |
0,005 |
5,792 |
0,029 |
|
| Aubergines |
kg |
0,500 |
2,532 |
1,266 |
|
| Tomates pelées |
4/4 |
0,375 |
1,838 |
0,689 |
|
| Sel de Guérande |
Pm |
0,005 |
15,523 |
0,078 |
|
| Courgettes |
kg |
0,500 |
2,585 |
1,293 |
|
| Ail |
kg |
0,010 |
7,480 |
0,075 |
|
| Citron (pièce) |
Pièce |
1,000 |
0,158 |
0,158 |
|
| Poulet effilé de 1,4 kg |
Pièce |
1,800 |
19,771 |
35,588 |
| Fond de poêlage |
| Carottes |
kg |
0,100 |
1,298 |
0,000 |
|
| Céleri branche |
kg |
0,050 |
2,479 |
0,000 |
|
| Beurre |
kg |
0,020 |
8,018 |
0,160 |
|
| Fond de veau brun lié |
kg |
0,300 |
10,352 |
0,000 |
|
| Oignons paille |
kg |
0,100 |
1,635 |
0,000 |
|
| Vin blanc Cuisine |
Bouteille |
0,060 |
2,615 |
0,000 |
| Garniture |
| Huile de tournesol |
l |
0,030 |
2,020 |
0,061 |
|
| Sucre en poudre |
kg |
0,003 |
1,572 |
0,005 |
|
| |
Progression |
Réa. |
Sur. |
| |
Base |
|
|
| 1 |
Éplucher et laver les légumes |
00:15:00 |
|
| 2 |
Peler les poivrons |
00:15:00 |
|
| 3 |
Tailler tous les légumes en brunoise régulière |
00:20:00 |
|
| 4 |
Sauter les brunoises séparément |
00:15:00 |
|
| 5 |
Rassembler tous les légumes, ajouter le BG et cuire au four à couvert quelques minutes (tenir les légumes légèrement fermes |
00:15:00 |
|
| |
|
|
|
| |
Dressage |
|
|
| 6 |
En légumier |
00:05:00 |
|
| |
Base |
|
|
| 1 |
Habiller les poulets. |
00:45:00 |
|
| 2 |
Brider en entrée. |
00:45:00 |
|
| |
contiser la volaille et glisser |
|
|
| |
Cuisson |
|
|
| 3 |
Poêler les poulets. |
00:10:00 |
00:45:00 |
| |
|
|
|
| |
Fonds de po??lage |
|
|
| 4 |
Réaliser un fonds de poêlage. |
00:20:00 |
|
| |
|
|
|
| |
|
|
|
| |
Dressage |
00:05:00 |
|
| 10 |
Dresser sur plat. |
00:05:00 |
|
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