Fiche technique de fabrication N°7078
Pour
pers
Catégorie :
Sous-Catégorie :
Auteur :
Prix de revient TTC par unité :
3,837 €
Prix de revient TTC Total :
15,348€
|
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
1 129,532 KJ
Descriptif, argumentation :
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| Denrées |
Unité |
Quantité |
Puttc |
Ptttc |
| Farce |
| Filets de merlan |
kg |
0,400 |
14,243 |
5,697 |
|
| Sel fin (kg) |
kg |
0,001 |
0,692 |
0,000 |
|
| Oeufs (blancs) |
Pièce |
1,333 |
4,796 |
6,395 |
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| Crème liquide |
l |
0,167 |
4,104 |
0,684 |
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| Beurre |
kg |
0,020 |
10,529 |
0,211 |
| Garniture |
| Sel fin (kg) |
kg |
0,001 |
0,692 |
0,000 |
|
| Moules décortiquées surgelées |
kg |
0,133 |
5,046 |
0,000 |
|
| Beurre |
kg |
0,033 |
10,529 |
0,211 |
| Sauce |
| Sel fin (kg) |
kg |
0,001 |
0,692 |
0,000 |
|
| HAUT POITOU Sauvignon AOC |
Bouteille |
0,067 |
0,884 |
0,059 |
|
| Vinaigre d'alcool blanc |
Bouteille |
0,010 |
1,394 |
0,014 |
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| Echalotes |
kg |
0,027 |
1,308 |
0,035 |
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| Beurre |
kg |
0,100 |
10,529 |
1,053 |
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| Basilic |
Botte |
0,133 |
1,319 |
0,176 |
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Progression |
Réa. |
Sur. |
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Farce Mousseline de poisson |
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Réaliser la farce mousseline |
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Chemiser les moules et les garnir de farce. |
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Cuire au bain-marie à 180°C. |
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Garnitures Cuire les moules à la vapeur puis ajouter au beurre blanc avant l'envoi |
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R??aliser la sauce |
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Réaliser un beurre blanc au basilic |
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Dressage |
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A votre convenance |
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