Bavarois de chèvre frais au basilic ----

 

Fiche technique de fabrication N°7072

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Prix de revient TTC par unité : 3,105 €
Prix de revient TTC Total : 62,092€

Produit allergène : Arach,


Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 1 687,988 KJ
Descriptif, argumentation :

C'est une entrée froide à base de faisselle de chèvre, de feuilles de gélatine, de crème fouettée et d'herbes aromatiques, accompagnée d'un coulis de poivrons jaunes au basilic, d'un pesto de roquette et d'une petite salade d'herbes.
Denrées Unité Quantité Puttc Ptttc
Petite salade
Huile d'arachide l 0,050 3,361 0,168
Vinaigre de vin rouge l 0,025 1,473 0,037
Huile de noix l 0,050 8,577 0,429
Mesclun kg 0,375 9,917 3,719
Bavarois de chèvre frais
Ciboulette Botte 0,500 1,161 0,000
Estragon Botte 0,250 1,161 0,000
Crème liquide l 0,375 4,104 0,000
Faisselle (kg) kg 1,250 5,780 0,000
Ail kg 0,025 7,480 0,000
Fond blanc de volaille (PAI) Boite 0,200 17,478 0,000
Persil plat bottes 0,125 1,477 0,000
Echalions du Poitou kg 0,125 2,638 0,000
Gélatine (feuille de 2 gr) feuilles de 2 gr 10,000 0,380 0,000
Décor
Ciboulette Botte 0,125 1,161 0,145
Fleur de Capucine Bqte 1,250 7,280 9,100
Tomates cerise kg 0,625 5,697 3,561
Tomate ananas kg 0,625 6,277 3,923
Coulis de poivrons au basilic
Poivrons jaunes Kg 1,250 3,693 4,616
Basilic Botte 0,625 1,266 0,791
Pesto
Parmesan parmigiano reggiano kg 0,125 18,574 2,322
Ail kg 0,125 7,480 0,935
Basilic Botte 2,500 1,266 3,165
Pignons de pins kg 0,250 40,991 10,248
Huile d'olives l 0,188 6,952 1,304
  Progression Réa. Sur.
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Réaliser le coulis de poivrons jaunes.

Laver, essuyer, enduire d'huile, ajouter les tiges de basilic et envelopper les poivrons dans du papier aluminium. Cuire au four à 180°C.

00:40:00
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Réaliser les bavarois de chèvre.

Chemiser les cercles avec du rodoïde.

Mettre à tremper les feuilles de gélatine dans l'eau froide. Ciseler les échalotes et l'ail. Trier, laver, hacher les herbes. Monter la crème fouettée. Lisser au fouet la faisselle. Chauffer un peu de fonds blanc, ajouter la gélatine ramollie, incorporer à la faisselle. Ajouter les herbes hachées, la crème fouettée. Mettre à point l'assaisonnement.

Garnir les cercles à pâtisserie, lisser, réserver au froid à +3°C.

 

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Préparer les éléments de décor.

Détailler et lustrer les tomates cerise et poire. Lustrer.

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Terminer le coulis de poivrons jaunes.

Retirer la peau et les pépins des poivrons, mixer finement. Assaisonner.

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Réaliser le pesto .

mixer le tout

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Réaliser la sauce vinaigrette.

Dissoudre le sel et le poivre dans le vinaigre, ajouter les huiles.

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