Autour du citron ----

 

Fiche technique de fabrication N°7071

Pour

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Prix de revient TTC par unité : 4,771 €
Prix de revient TTC Total : 152,669€

Produit allergène : Gluten,


Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 4 846,948 KJ
Descriptif, argumentation :
Denrées Unité Quantité Puttc Ptttc
Pâte sablée
Amandes en poudre kg 0,080 10,487 0,839
Sucre glace kg 0,333 5,454 1,818
Beurre kg 0,467 10,529 4,914
Sel fin (kg) kg 0,003 0,692 0,002
Oeufs (entiers) Pièce 2,667 0,190 0,507
Farine kg 0,827 0,886 0,732
Vanille gousses Pièce 1,333 18,697 24,929
Crème citron basilic
Beurre kg 0,533 10,529 4,914
Oeufs (entiers) Pièce 8,000 0,190 0,000
Basilic Botte 2,667 1,319 0,000
Citrons verts (piece) Pièce 26,667 0,695 0,000
Sucre en poudre kg 0,453 1,572 0,000
Biscuit cheese cake
Beurre kg 0,160 10,529 1,685
Biscuits à la cuillère paquet 0,267 21,124 5,633
Crème cheese cake
Oeufs (entiers) Pièce 8,000 0,190 1,520
Vanille gousses Pièce 2,667 18,697 49,859
Sucre en poudre kg 0,240 1,572 0,377
Ricotta kg 0,400 6,457 2,583
Fromage blanc kg 0,800 3,087 2,470
Lemon curd
Beurre kg 0,160 10,529 1,685
Oeufs (entiers) Pièce 5,333 0,190 1,013
Citrons verts (piece) Pièce 5,333 0,695 3,707
Sucre en poudre kg 0,160 1,572 0,252
Colorant vert menthe Flacon 0,003 15,602 0,042
Smoothie coco citron
Citrons verts (piece) Pièce 8,000 0,695 5,560
Sucre en poudre kg 0,080 1,572 0,126
Lait de Coco Boite 1/4 2,667 4,695 12,520
  Progression Réa. Sur.
301

Réaliser le biscuit pour cheese cake

Mixer les biscuits et le beurre. Cercler en cercles beurrés. Cuire au four à 180°C pendant 5 minutes enivron.

302

Réaliser la crème à cheese cake.

Mélanger les fromages, le sucre, les grains de vanille et les oeufs. Cuire sur les biscuits au four à 120°C pendant 50 minutes environ. Réserver au froid.

303

Réaliser la crème citron

Chauffer le jus de citron et la moitié du sucre semoule. Verser sur l'oeuf battu avec l'autre moitié du sucre. Cuire quelques instants, incorporer le beurre. Réserver au froid.

304

Réaliser les smoothies

Mélanger le lait de coco, les zestes et le jus de citron vert. Réserver au froid.

305

Terminer les cheese cake

Dresser la crème citron sur les cheese cake, réserver au froid.

306

Réalsier la pâte sablée

Sabler la farine, le sel, le sucre, la poudre d'amandes et le beurre. Incorporer l'oeuf. Abaisser la pâte entre deux feuilles de papier sulfurié et réserver au froid pendant 1 heure.

307

Réaliser la crème citron basilic

Cuire doucement les oeufs, le sucre semoule, les feuilles de basilic ciselées, les zestes et 180g de jus de citron. Filtrer et refroidir pendant 5 minutes à 45°C. Emulsionner avec le beurre, réserver au froid pendant 3 heures.<

308

Monter la tarte citron basilic

Foncer des cercles, cuire à blanc à 160°C pendant 16 à 20 minutes. Refroidir. Garnir de crème, zester les citrons verts.

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