Fraisier ----

 

Fiche technique de fabrication N°7069

Pour Part(s)

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Prix de revient TTC par unité : 4,890 €
Prix de revient TTC Total : 58,685€

Produit allergène : Gluten, Gluten,


Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 6 427,857 KJ
Descriptif, argumentation :
Denrées Unité Quantité Puttc Ptttc
Génoise
Farine kg 0,750 0,886 0,665
Farine kg 0,750 0,886 0,665
Sucre en poudre kg 0,188 1,572 0,295
Beurre kg 0,023 10,529 0,237
Oeufs (entiers) Pièce 6,000 0,190 1,140
Meringue italienne
Eau L 0,045 0,245 0,000
Sucre en poudre kg 0,180 1,572 0,295
Oeufs (blancs) Pièce 4,500 4,796 0,000
Crème mousseline
Farine kg 0,360 0,886 0,319
Farine kg 0,360 0,886 0,319
Sucre en poudre kg 0,180 1,572 0,283
Beurre kg 0,300 10,529 3,159
Lait L 0,750 0,840 0,630
Oeufs (jaunes) Pièce 6,000 5,473 32,838
Punch
Eau L 0,240 0,245 0,059
Liqueur de fraises bouteille 0,150 13,068 1,960
Sucre en poudre kg 0,210 1,572 0,330
Décor
Couverture noire kg 0,225 18,425 4,146
Pâte d'amandes tricolore 250 g 1,500 5,839 8,759
Lait L 4,500 0,840 3,780
  Progression Réa. Sur.
301

Réaliser la génoise.

Mettre le bain-marie en chauffe. Chemiser le moule. Monter la génoise jusqu'au ruban à 40°C. Fouetter jusqu'à complet refroidissement. Incorporer la farine tamisée, puis le beurre. Cuire au four à 170°C.

00:20:00
302

Réaliser la meringue italienne.

Cuire le sucre et l'eau à 117°C. Monter les blancs à la première ébullition. Serrer avec le sucre cuit. Réserver.

303

Réaliser la crème mousseline

Cuire la crème mousseline  Refroidir au batteur vitesse 5 puis 7. Incorporer le beurre pommade petit à petit. Incorporer la meringue italienne refroidie. Réserver au frais.

304

Réaliser le punch.

Réunir l'eau et le sucre, porter à ébullition. Incorposer la liqueur. Ouvrir le biscuit et puncher.

306

Monter le fraisier.

Disposer le premier disque. Répartir une fine couche de crème. Disposer les demi-fraises autour du cercle à entremet ,puis garnir de crème.

Recouvrir avec le deuxième disque.faire de même avec la dernière couche .

307

Décorer le fraisier.

Sur le dernier disques réaliser une decoration de fraises sur une fine couche de crème .

Démouler puis servir 

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