Brochette de bœuf sauce béarnaise ----

 

Fiche technique de fabrication N°7056

Pour Part(s)

Catégorie :
Sous-Catégorie :
Auteur :

Prix de revient TTC par unité : 8,122 €
Prix de revient TTC Total : 146,199€

Produit allergène : Arach,


Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 1 216,789 KJ
Descriptif, argumentation :

C'est une brochette de viande de boeuf, de poivrons et de tomates grillée, servie avec des lanières de carottes, aubergines, courgettes et poivrons, accompagnée d'une sauce acidulée, à base de jaunes d'oeuf, de beurre, de poivre et d'herbes aromatiques.
Denrées Unité Quantité Puttc Ptttc
Brochette
Poivron trois couleurs piece 1,125 2,690 3,026
Faux Filet boeuf kg 3,375 19,518 65,873
Tomates cerise kg 0,225 6,541 1,472
Marinade
Huile d'arachide l 0,135 3,361 0,000
Bouquet garni Pièce 0,338 1,266 0,000
Béarnaise
Echalotes kg 0,113 2,638 0,297
Cerfeuil Botte 0,563 1,266 0,712
Estragon Botte 0,563 1,266 0,712
Beurre kg 0,563 10,280 5,783
Vinaigre de vin rouge l 0,113 1,473 0,166
Oeufs (jaunes) Pièce 9,000 8,231 74,079
Mignonnette kg 0,011 8,292 0,093
Vin blanc Cuisine Bouteille 0,113 2,771 0,312
  Progression Réa. Sur.
201

Préparer la marinade instantanée.

Réunir le citron pelé à vif, l'huile et le thym. Réserver.

202

Préparations préliminaires sales.

Parer et détailler les morceaux de boeuf. Réserver. Laver et plucher tous les légumes.

203

Préparer les garnitures des brochettes.

Détailler les légumes en gros dés pour les brochettes.

204

Monter les brochettes de boeuf. 

Mettre en marinade.

206

Réaliser la sauce béarnaise.

Mettre le beurre à clarifier. Réaliser la réduction de la sauce béarnaise. 

208

Griller les brochettes de boeuf.

209

Monter la sauce béarnaise.

Monter le sabayon. Incorporer le beurre clarifié, mettre à point.

210

Dresser sur assiette.

 

 

Hygiène Erreurs à ne pas commettre Maitrise des Points critique Conservation