Moelleux chocolat ----

 

Fiche technique de fabrication N°7046

Pour Part(s)

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Prix de revient TTC par unité : 20,104 €
Prix de revient TTC Total : 80,418€

Produit allergène : Gluten,


Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 2 254,888 KJ
Descriptif, argumentation :
Denrées Unité Quantité Puttc Ptttc
moelleux
Beurre kg 0,060 8,018 0,481
Oeufs (entiers) Pièce 2,000 0,190 0,380
Couverture noire kg 0,055 15,688 0,863
Sucre en poudre kg 0,050 1,572 0,079
Farine T 55 kg 0,018 1,772 0,031
Crème et glace
Sucre en poudre kg 0,038 1,572 0,079
Vanille gousses Pièce 0,500 109,129 0,000
Oeufs (jaunes) Pièce 1,000 8,231 0,000
Lait L 0,125 0,840 0,000
Décor
Beurre kg 0,035 8,018 0,281
Farine T 55 kg 0,035 1,772 0,062
Oeufs (blancs) Pièce 1,000 4,796 4,796
Sucre glace kg 0,035 5,454 0,191
Finition
Cannelle en poudre kg 1,000 10,137 10,137
Menthe fraîche Botte 0,125 1,266 0,158
  Progression Réa. Sur.

moelleux

1

Faire fondre la couverture et le beurre au bain-marie

2

Monter les blancs en neige, les serrer avec la moitié du sucre

3

Blanchir les jaunes avec le restant du sucre, ajouter la couverture fondue

4

Mélanger délicatement les 2 appareils

5

Ajouter la farine et la fécule tamisées

6

Verser dans un moule à manqué garni au fond de papier cuisson

7

Cuire 7 minutes au four à 180 °C

Glace vanille

1

Confectionner la crème anglaise vanillée

2

Refroidir puis turbiner 

Décor

1

Mélanger les 2 blancs nature avec la farine et le sucre tamisés, puis le beurre pommade

2

Former sur une plaque beurrée 8 langues de chat géantes

3

Cuire à four chaud et démouler sur une gouttière pour former plusieurs plis par langue

Finition

1

Dresser une part de gâteau sur chaque assiette

2

Ajouter une quenelle de glace, la langue géante et de la menthe

Hygiène Erreurs à ne pas commettre Maitrise des Points critique Conservation