Fiche technique de fabrication N°7043
Pour
Part(s)
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Prix de revient TTC par unité :
6,070 €
Prix de revient TTC Total :
30,350€
Produit allergène : Gluten, |
 
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
1 994,937 KJ
Descriptif, argumentation :
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| Denrées |
Unité |
Quantité |
Puttc |
Ptttc |
| Base |
| Beurre |
kg |
0,078 |
8,018 |
0,626 |
|
| Farine T 55 |
kg |
0,156 |
1,772 |
0,277 |
|
| Oeufs (jaunes) |
Pièce |
0,625 |
8,231 |
5,144 |
|
| Eau |
L |
0,019 |
0,220 |
0,004 |
| Garniture |
| Echalotes |
kg |
0,063 |
2,690 |
0,000 |
|
| Beurre |
kg |
0,125 |
8,018 |
0,626 |
|
| Crème liquide |
l |
0,188 |
4,020 |
0,000 |
|
| Safran filament des Ajoncs |
g |
0,031 |
5,922 |
0,000 |
|
| Fumet de poisson |
l |
0,313 |
22,543 |
0,000 |
|
| Ail |
kg |
0,025 |
7,480 |
0,000 |
|
| Pétoncles |
kg |
0,500 |
28,464 |
0,000 |
| Décor |
| Cerfeuil |
Botte |
0,625 |
1,161 |
0,726 |
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Progression |
Réa. |
Sur. |
| 1 |
Base |
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Réaliser une pâte brisée. Foncer huit moules a tartelette. |
1899-12-30 00:30:00 |
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Les cuire à blanc. Les reserver sur grille au chaud. |
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1899-12-30 00:35:00 |
| 2 |
Garniture |
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Sauter les pétoncles puis réserver
Suer les échalottes et l'ail puis
Mouiller au fumet puis réduire
Ajouter la crème , réduire pas laisser infuser le safran
Au dernier moment , ajouter les pétoncles à la sauce
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| 3 |
Décor |
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Préparer les pluches de cerfeuil. |
1899-12-30 00:05:00 |
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| 4 |
Dressage |
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Sur assiette chaude, poser un fond de tartelette, verser dedans de la garniture. Décorer le dessus avec des pluches de cerfeuil. |
1899-12-30 00:05:00 |
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