Saint Jacques à la Nantaise

 

Fiche technique de fabrication N°7040

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Prix de revient TTC par unité : 3,273 €
Prix de revient TTC Total : 26,184€


Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 1 057,696 KJ
Descriptif, argumentation :
Denrées Unité Quantité Puttc Ptttc
St Jacques
Noix de Saint Jacques fraîches décortiquées kg 0,500 42,147 21,074
Lait L 0,350 0,650 0,228
Beurre kg 0,060 10,280 0,617
Ail kg 0,010 7,480 0,075
Echalotes kg 0,060 2,638 0,158
Persil plat bottes 0,300 1,477 0,443
Chapelure kg 0,100 3,995 0,400
Fumet de poisson (PAI) litre 0,300 1,087 0,326
Vin blanc Cuisine Bouteille 0,100 2,771 0,277
Beurre Nantais
Beurre kg 0,200 10,280 0,617
Echalotes kg 0,050 2,638 0,158
Vin blanc Cuisine Bouteille 0,100 2,771 0,277
Vinaigre d'alcool blanc Bouteille 0,100 1,226 0,000
  Progression Réa. Sur.

Suer les échalotes émincées au beurre, déglacer au vin blanc, réduire, mouiller fumet réduire de 80%, ajouter le pain de mie préalablement trempé dans le lait.

Cuire 2 min et ajouter ail et persil haché.

 

Parer les noix de saint jacques et le sfendre en deux.

Disposer la moitié de la farce au fond du contenant, disposer les noix de saint jacques, recouvrir avec l'autre moitié de farce, saupoudrer de chapelure et gratiner

réaliser un beurre nantais et disposer autour ou à part.

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