Saint Jacques à la Nantaise

 

Fiche technique de fabrication N°7040

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Prix de revient TTC par unité : 3,261 €
Prix de revient TTC Total : 26,089€


Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 1 057,696 KJ
Descriptif, argumentation :
Denrées Unité Quantité Puttc Ptttc
St Jacques
Noix de Saint Jacques fraîches décortiquées kg 0,500 42,189 21,095
Lait L 0,350 0,840 0,294
Beurre kg 0,060 10,529 0,632
Ail kg 0,010 8,493 0,085
Echalotes kg 0,060 1,308 0,078
Persil plat bottes 0,300 1,372 0,412
Chapelure kg 0,100 3,342 0,334
Fumet de poisson (PAI) litre 0,300 1,087 0,326
Vin blanc Cuisine Bouteille 0,100 2,615 0,262
Beurre Nantais
Beurre kg 0,200 10,529 0,632
Echalotes kg 0,050 1,308 0,078
Vin blanc Cuisine Bouteille 0,100 2,615 0,262
Vinaigre d'alcool blanc Bouteille 0,100 1,394 0,000
  Progression Réa. Sur.

Suer les échalotes émincées au beurre, déglacer au vin blanc, réduire, mouiller fumet réduire de 80%, ajouter le pain de mie préalablement trempé dans le lait.

Cuire 2 min et ajouter ail et persil haché.

 

Parer les noix de saint jacques et le sfendre en deux.

Disposer la moitié de la farce au fond du contenant, disposer les noix de saint jacques, recouvrir avec l'autre moitié de farce, saupoudrer de chapelure et gratiner

réaliser un beurre nantais et disposer autour ou à part.

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