Fiche technique de fabrication N°7037
Pour
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Prix de revient TTC par unité :
4,299 €
Prix de revient TTC Total :
137,553€
|
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
1 221,442 KJ
Descriptif, argumentation :
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| Denrées |
Unité |
Quantité |
Puttc |
Ptttc |
| Base |
| Huile d'olives |
l |
0,064 |
11,394 |
0,729 |
|
| Saumon fumé non tranché |
kg |
1,600 |
30,542 |
48,867 |
| Piperade |
| Huile d'olives |
l |
0,320 |
11,394 |
0,729 |
|
| Poivrons verts |
kg |
1,280 |
4,589 |
0,000 |
|
| Poivrons rouges |
kg |
1,600 |
4,167 |
0,000 |
|
| Gros oignons |
kg |
0,960 |
2,268 |
0,000 |
|
| Basilic |
Botte |
1,600 |
1,266 |
0,000 |
|
| Tomates grosses |
Kg |
1,920 |
4,558 |
0,000 |
| Coques |
| Echalotes |
kg |
0,160 |
2,638 |
0,422 |
|
| Coques |
kg |
3,200 |
7,332 |
23,462 |
|
| Persil plat |
bottes |
0,800 |
1,477 |
1,182 |
|
| Vin blanc Cuisine |
Bouteille |
0,320 |
2,771 |
0,887 |
| Vinaigrette |
| Huile d'olives |
l |
0,640 |
11,394 |
7,292 |
|
| Echalotes |
kg |
0,096 |
2,638 |
0,253 |
|
| Citron (pièce) |
Pièce |
0,320 |
0,158 |
0,051 |
|
| Ciboulette |
Botte |
0,800 |
1,161 |
0,929 |
|
| Curry (kg) |
kg |
0,003 |
9,613 |
0,031 |
| Décor |
| Affila Cress Kopper Cress |
barquette |
0,960 |
25,320 |
24,307 |
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Progression |
Réa. |
Sur. |
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Base Chemiser les cercles avec rhodoïd huilé, puis une bande de saumon fumé.
Bloquer au froid.
Garnir avec la piperade froide. |
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Piperade Monder, épépiner les tomates.
Tailler tous les légumes en brunoise.
Sauter à l'huile d'olive, puis étuver, ajouter les tomates en fin de cuisson.
Ajouter le basilic ciselé et refroidir. |
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Coques et vinaigrette Nettoyer les coques et ouvrir façon marinière.
Décoquiller, en réserver quelques unes pour le décor ; Réserver le jus de cuisson.
Puis le réduire légèrement et réaliser une vinaigrette avec les élèments (échalote ciselée). |
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Dressage Décercler sur assiette, vinaigrette et coques autour, alfafa dessus. |
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