Fiche technique de fabrication N°7016
Pour
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Prix de revient TTC par unité :
5,012 €
Prix de revient TTC Total :
120,281€
|
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
7 195,371 KJ
Descriptif, argumentation :
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| Denrées |
Unité |
Quantité |
Puttc |
Ptttc |
| nems |
| Beurre |
kg |
0,072 |
10,529 |
0,758 |
|
| Sucre glace |
kg |
0,072 |
5,454 |
0,393 |
|
| Mangue |
Pièce |
9,600 |
2,163 |
20,765 |
|
| Citrons verts (piece) |
Pièce |
1,200 |
0,695 |
0,834 |
|
| Menthe fraîche |
Botte |
2,400 |
1,266 |
3,038 |
|
| Feuilles de brick |
Poche de10 |
24,000 |
1,315 |
31,560 |
|
| Ananas au sirop tranches entières (4/4) |
4/4 |
4,800 |
3,342 |
16,042 |
| salade de fruit |
| Sucre roux |
kg |
0,180 |
4,581 |
0,000 |
|
| Mangue |
Pièce |
12,000 |
2,163 |
20,765 |
|
| Citrons verts (piece) |
Pièce |
3,000 |
0,695 |
0,834 |
|
| Kiwi |
pieces |
12,000 |
0,327 |
0,000 |
| mousse |
| Crème liquide |
l |
0,360 |
4,104 |
1,477 |
|
| Oeufs (blancs) |
Pièce |
0,108 |
4,796 |
0,518 |
|
| Gélatine (feuille de 2 gr) |
feuilles de 2 gr |
14,400 |
0,179 |
2,575 |
|
| Sucre en poudre |
kg |
0,192 |
1,572 |
0,302 |
|
| Pulpe de mangues |
L |
1,200 |
7,691 |
9,229 |
|
| |
Progression |
Réa. |
Sur. |
| 3.1 |
Nems mangue - peler les mangues, les couper en deux
-éliminer la partie fibreuse au centre
-détailler la chair en brunoise
-tailler l'ananas en brunoise
-zester le citron, le hacher
-ciseler la menthe
-mélanger le tout
montage :
-couper les feuilles de brick en deux
-garnir avec le mélange
-fermer comme un cigare
-dorer au beurre fondu et soupoudrer de sucre glace
-cuire au four 15 min à 210°C |
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| 3.2 |
Salade mangue-kiwi -peler les mangues, les couper en deux
-tailler la chair en brunoise
-peler les kiwis, les tailler en brunoise
-arroser de jus de citron, soupoudrer de sucre
-dresser dans des verrines |
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| 3.3 |
mousse mangue -faire tremper la gélatine dans de l'eau froide
-monter la meringue italienne (sucre cuit à 110°C)
-monter la crème fouettée
-faire chauffer la moitié de la pulpe de fruit
-faire fondre la gélatine dans la pulpe chaude hors du feu
-mélanger les deux pulpes
-vanner
-incorporer délicatement la meringue italienne dans la pulpe collée refroidie
-incorporer délicatement la crème fouettée
-dresser dans des verres à entremet |
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