Fiche technique de fabrication N°7015
Pour
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Prix de revient TTC par unité :
8,103 €
Prix de revient TTC Total :
194,477€
|
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
1 054,034 KJ
Descriptif, argumentation :
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| Denrées |
Unité |
Quantité |
Puttc |
Ptttc |
| base |
| Filets de rouget congelés |
kg |
3,600 |
27,377 |
98,557 |
|
| Huile d'olives |
l |
0,030 |
6,952 |
0,209 |
| risotto |
| Riz Risotto |
kg |
1,200 |
3,984 |
0,000 |
|
| Petits pois frais |
kg |
3,000 |
8,968 |
0,000 |
|
| Oignons paille |
kg |
0,600 |
1,635 |
0,000 |
|
| Vin blanc Cuisine |
Bouteille |
0,060 |
2,771 |
0,000 |
|
| Fond Blanc de veau |
Boite |
0,600 |
17,924 |
0,000 |
|
| Parmesan parmigiano reggiano |
kg |
0,360 |
18,574 |
0,000 |
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| Beurre |
kg |
0,960 |
10,280 |
0,000 |
|
| Citron (pièce) |
Pièce |
0,180 |
0,158 |
0,000 |
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| Ail |
kg |
0,030 |
7,480 |
0,000 |
| finition |
| Sucrine |
piece |
12,000 |
2,943 |
35,316 |
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Progression |
Réa. |
Sur. |
| 2.2 |
risotto -ciseler les oignons
-chauffer le fond blanc
-suer les oignons
-nacrer le riz 3min
-incorporer le vin blanc, réduire
-mouiller au fond blanc
-ajouter les petits pois à mis cuisson
-ajouter le beurre taillé en parcelles en fin de cuisson |
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| 2.3 |
garniture -retirer une fois cuit et mettre le beurre avec le jus du poisson
-suer les oignons, les petits pois et les gousses d'ail écrasées
-saler et mouiller avec le fond blanc
-réduire
-essorer la sucrine et l'incorporer à la garniture
-assaisonner avec le jus du citron
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| 2.1 |
base -cuire les filets de rouget à la poele
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| 2.4 |
finition -cercler le riz
-disposer les filets de rouget sur le riz
-décorer de quelque feuilles de sucrine |
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