Fiche technique de fabrication N°7014
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Prix de revient TTC par unité :
1,953 €
Prix de revient TTC Total :
46,873€
|
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
592,931 KJ
Descriptif, argumentation :
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| Denrées |
Unité |
Quantité |
Puttc |
Ptttc |
| base |
| Tomates grosses |
Kg |
0,900 |
4,558 |
4,102 |
|
| Curcuma |
kg |
0,030 |
6,530 |
0,196 |
|
| Huile d'olives |
l |
0,090 |
11,394 |
1,025 |
|
| Vinaigre balsamique |
l |
0,015 |
4,598 |
0,069 |
| panna cotta |
| Tomates grosses |
Kg |
2,700 |
4,558 |
4,102 |
|
| Ciboulette |
Botte |
3,000 |
1,161 |
0,000 |
|
| Crème liquide |
l |
0,240 |
4,104 |
0,000 |
|
| Cassonade |
kg |
0,090 |
3,402 |
0,000 |
|
| Agar-agar |
sachet |
3,000 |
4,164 |
0,000 |
| decors |
| Tomates cerise |
kg |
0,600 |
6,541 |
3,925 |
|
| Vinaigre balsamique |
l |
0,300 |
4,598 |
1,379 |
|
| Parmesan parmigiano reggiano |
kg |
0,300 |
9,354 |
2,806 |
|
| Cerfeuil |
Botte |
3,000 |
1,266 |
3,798 |
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| |
Progression |
Réa. |
Sur. |
| 1.1 |
base -monder les tomates
-couper les tomates en 4
-disposer les tomates
-soupoudrer de cassonade et assaisonner
-confire au four a 180°
-verser la base au fond d'un verre |
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| 1.2 |
panna cotta -ciseler la ciboulette
-tailler les tomates en macédoine
-mélanger et assaisonner
-mixer les tomates avec la crème
-porter a frémissement
-ajouter l'agar-agar et continuer la cuisson pendant deux minutes
-verser dans le verre au dessus de la base
-laisser refroidir
-placer au refrigerateur couvertes d'un film alimentaire |
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| 1.3 |
decors -faire un copeau de parmesan
-faire reduire le vinaigre balsamique
-faire un trait au pinceau
-faire une fleur avec la peau des tomates cerises
-disposer le cerfeuil sur la panna cotta |
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