Fiche technique de fabrication N°7007
Pour
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Prix de revient TTC par unité :
32,774 €
Prix de revient TTC Total :
786,568€
|
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
1 572,263 KJ
Descriptif, argumentation :
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| Denrées |
Unité |
Quantité |
Puttc |
Ptttc |
| base |
| Filet de Limande |
pce |
48,000 |
14,717 |
706,416 |
|
| Huile d'olives |
l |
0,180 |
11,394 |
2,051 |
| sauce |
| Fumet de poisson (PAI) |
litre |
1,800 |
1,087 |
0,000 |
|
| Crème liquide |
l |
1,500 |
4,104 |
0,000 |
|
| Beurre |
kg |
0,180 |
10,529 |
0,000 |
| garniture |
| Beurre |
kg |
0,120 |
10,529 |
1,263 |
|
| Shitakés |
kg |
3,000 |
15,825 |
47,475 |
|
| Petits oignons garniture |
kg |
0,720 |
4,009 |
2,886 |
|
| Sucre en poudre |
kg |
0,120 |
1,572 |
0,189 |
| pdt |
| Beurre |
kg |
0,030 |
10,529 |
0,316 |
|
| Pommes de terre Bintje |
kg |
1,800 |
1,002 |
1,804 |
| carotte |
| Beurre |
kg |
0,030 |
10,529 |
0,316 |
|
| Carottes |
kg |
1,800 |
1,319 |
2,374 |
| navet |
| Beurre |
kg |
0,150 |
10,529 |
1,579 |
|
| Sucre en poudre |
kg |
0,090 |
1,572 |
0,141 |
|
| Navets longs |
kg |
1,800 |
3,218 |
5,792 |
| finition |
| Cerfeuil |
Botte |
1,500 |
1,266 |
1,899 |
|
| Persil frisé |
bottes |
1,500 |
1,372 |
2,058 |
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| |
Progression |
Réa. |
Sur. |
| 1.1 |
BASE - Rouler
- Saisir 30 secondes à l'huile d'olive, finir au four |
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| 1.2 |
SAUCE - Réduire le fumet de poisson d'un tiers
- Ajouter la crème, assaisonner
- Réduire la sauce pendant 10 minutes
- Ajouter le beurre
- Mixer, réserver au chaud |
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| 1.3 |
GARNITURE - Laver les skitakés, émincer
- Chauffer le beurre dans une poêle
- Rissoler les oignons
- Ajouter les shitakés et le sucre
- Assaisonner, faire sauter 3 minutes à feu vif en remuant |
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| 1.4 |
PDT - Eplucher les pommes de terre
- Lever à la cuillère à pomme parisienne
- Cuire à l'anglaise pendant 10 minutes
- Sortir de l'eau
- Rissoler
- Réserver au chaud |
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| 1.5 |
CAROTTES - Eplucher, lever à la cuillère à la pomme parisienne
- Etuver au beurre avec un fond d'eau
- Assaisonner
- Réserver au chaud |
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| 1.6 |
NAVETS - Peler, lever à la cuillère à pomme parisienne
- Faire cuire 8 minutes a l'eau bouillante
- Chauffer le beurre, ajouter le sucre et les navets égouttés
- Cuire pendant 10 minutes, mélanger régulièrement
- Réserver au chaud |
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| 1.7 |
FINITIONS - Disposer les légumes au fond de l'assiette, dessus 2 roulets de limandes , ajouter la sauce
- Prélever les pluches, décorer |
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