Entrecôte double aux parfums irlandais est ses garnitures **

 

Fiche technique de fabrication N°7000

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Prix de revient TTC par unité : 8,614 €
Prix de revient TTC Total : 129,203€


Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 2 494,009 KJ
Descriptif, argumentation :
Denrées Unité Quantité Puttc Ptttc
Base
Entrecôte kg 3,000 25,848 77,544
Huile d'olives l 0,150 11,394 1,709
Sel fin (kg) kg 0,003 0,692 0,002
Poivre blanc kg 0,003 14,024 0,035
Sauce
Sel fin (kg) kg 0,003 0,692 0,002
Poivre blanc kg 0,003 14,024 0,035
BIERE Guiness (canette) canette 2,500 3,020 0,000
Clous de girofle Pièce 2,500 10,803 0,000
Noix de muscade Pm 0,013 12,005 0,000
Cannelle bâtons Flacon 0,025 11,987 0,000
Sucre roux kg 0,075 4,600 0,000
Fond brun clair Boite 0,050 14,180 0,000
Beurre kg 0,025 10,280 0,000
Colcannon
Sel fin (kg) kg 0,003 0,692 0,002
Poivre blanc kg 0,003 14,024 0,035
Pommes de terre Bintje kg 1,875 1,213 2,274
Choux verts Pièce 0,750 2,089 1,567
Gros oignons kg 0,250 2,268 0,567
Lait L 0,250 0,650 0,163
Beurre kg 0,050 10,280 0,514
Crème liquide l 0,250 4,104 1,026
Etuvée de légumes
Huile d'olives l 0,125 11,394 1,424
Sel fin (kg) kg 0,003 0,692 0,002
Poivre blanc kg 0,003 14,024 0,035
Poitrine fumée kg 0,250 9,390 2,348
Carottes kg 1,250 1,298 1,623
Céleri rave kg 1,000 1,466 1,466
Beurre kg 0,050 10,280 0,514
  Progression Réa. Sur.

Base

Parer et détailler les entrecôtes.

Sauter à la commande.

Sauce

Réaliser une sauce courte par déglaçage : torréfier les épices et le muscovado, déglacer à la bière, réduire, mouiller au fond, réduire et vérifier l'assaisonnement. Passer la sauce et monter au beurre.

Colcannon

Réaliser les préliminaires.

Emincer le chou et l'étuver avec oignon ciselé 35 min.

Réaliser un écrasé de pomme de terre, lier beurre, lait et crème, terminer en ajoutant le chou vert.

Etuvée de légumes

Réaliser les préliminaires.

Tailler les carottes en sifflets et le céleri en mirepoix.

Tailler la poitrine en lardons, rissoler, ajouter les légumes et mijoter 10 à 15 min.

Dressage

Libre

Hygiène Erreurs à ne pas commettre Maitrise des Points critique Conservation