Fiche technique de fabrication N°6991
Pour
Part(s)
Catégorie :
Sous-Catégorie :
Auteur :
Prix de revient TTC par unité :
8,973 €
Prix de revient TTC Total :
80,758€
|
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
1 366,685 KJ
Descriptif, argumentation :
|
| Denrées |
Unité |
Quantité |
Puttc |
Ptttc |
| Base |
| Huile de tournesol |
l |
0,045 |
2,216 |
0,100 |
|
| Moutarde |
kg |
0,045 |
3,112 |
0,140 |
|
| Poivre du moulin |
Pm |
0,011 |
5,792 |
0,065 |
|
| Sel fin (kg) |
kg |
0,011 |
0,692 |
0,008 |
|
| Chapelure |
kg |
0,225 |
3,995 |
0,899 |
|
| Poulet effilé de 1,4 kg |
Pièce |
2,700 |
24,546 |
66,274 |
| Sauce Diable |
| Echalotes |
kg |
0,045 |
2,638 |
0,000 |
|
| Cerfeuil |
Botte |
0,281 |
1,161 |
0,000 |
|
| Estragon |
Botte |
0,281 |
1,161 |
0,000 |
|
| Beurre |
kg |
0,045 |
10,280 |
0,000 |
|
| Poivre du moulin |
Pm |
0,011 |
5,792 |
0,065 |
|
| Poivre noir en grain |
kg |
0,011 |
7,273 |
0,000 |
|
| Sel fin (kg) |
kg |
0,011 |
0,692 |
0,008 |
|
| Vinaigre de vin rouge |
l |
0,090 |
1,473 |
0,000 |
|
| Fond de veau brun lié |
kg |
0,900 |
10,352 |
0,000 |
|
| Vin blanc Cuisine |
Bouteille |
0,090 |
2,771 |
0,000 |
| Finition |
| Cresson |
Botte |
0,563 |
3,060 |
1,721 |
|
| Beurre |
kg |
0,045 |
10,280 |
0,463 |
|
| |
Progression |
Réa. |
Sur. |
| |
Base |
|
|
| 1 |
Habiller le poulet pour griller. |
00:20:00 |
|
| 2 |
Marquer le poulet en cuisson grillée: marquer, badigeonner de moutarde, paner avec la mie de pain et finir la cuisson au four. |
00:10:00 |
00:20:00 |
| |
|
|
|
| |
Sauce |
|
|
| 4 |
Réaliser la réduction de vinaigre echalottes poivre en grains et vin blanc |
00:10:00 |
|
| 5 |
Ajouter fonds de veau brun et réduire d1/3. |
|
00:10:00 |
| 6 |
Passer au chinois et monter au beurre
Ajouter pour finir le cerfeuil et l'estragon haché |
00:10:00 |
|
| |
|
|
|
| |
Dressage |
|
|
| 9 |
Dresser le poulet au centre d'un plat ovale, garniture autour et sauce à part. |
00:05:00 |
|
|
