Spaghetti Napolitaine ----

 

Fiche technique de fabrication N°6990

Pour Part(s)

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Prix de revient TTC par unité : 2,802 €
Prix de revient TTC Total : 30,823€

Produit allergène : Gluten,


Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 1 492,187 KJ
Descriptif, argumentation :
Denrées Unité Quantité Puttc Ptttc
Base
Beurre kg 0,110 8,018 0,882
Spaghetti kg 0,880 1,890 1,663
Sel gros 10kg Sac de 10 kg 0,001 0,689 0,001
Sauce tomate
Carottes kg 0,110 1,298 0,000
Gros oignons kg 0,110 0,844 0,000
Bouquet garni Pièce 1,375 1,213 0,000
Beurre kg 0,069 8,018 0,882
Poitrine demi sel kg 0,110 5,803 0,000
Poivre du moulin Pm 0,001 5,792 0,000
Sel fin (kg) kg 0,001 0,692 0,000
Farine T 45 kg 0,055 0,810 0,000
Fond blanc de volaille clair l 1,100 12,133 0,000
Concentré de tomates Boite 4/4 0,110 2,259 0,000
Ail kg 0,014 7,332 0,000
Fondue de tomates
Echalotes kg 0,055 2,638 0,145
Bouquet garni Pièce 1,375 1,213 1,668
Beurre kg 0,055 8,018 0,441
Poivre du moulin Pm 0,014 5,792 0,080
Sel fin (kg) kg 0,001 0,692 0,001
Tomates grosses Kg 1,100 4,558 5,014
Garniture
Parmesan parmigiano reggiano kg 0,220 18,574 4,086
  Progression Réa. Sur.

Base

1

Cuire les spaghettis

00:05:00

Sauce tomate

2

Éplucher tous les légumes et les tailler en mirepoix

00:15:00
3

Suer les légumes et la poitrine taillée en lardons, ajouter le concentré, singer

00:10:00
4

Torréfier quelques instants

00:05:00
5

Mouiller avec fond blanc

00:02:00
6

Cuire au four à couvert

01:00:00
7

Passer au moulin à légumes puis au chinois

00:15:00
8

Rectifier l'assaisonnement

00:05:00

Fondue de tomate

9

Monder les tomates et concasser

00:05:00
10

Ciseler échalotes

00:05:00
11

Réaliser une fondue de tomate

00:05:00

Dressage

12

A votre convenance 

00:05:00
Hygiène Erreurs à ne pas commettre Maitrise des Points critique Conservation